Estudio de parámetros de textura y de color durante la maduración en un queso funcional

G GRIGIONI; FERNANDA PASCHETTA; MORENO, K; RIZZO S; ROSSETTI, L

Córdoba

Congreso; 40º Congreso de la Asoc. Argentina de Producción Animal; 2017

AAPA

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que contienen moléculas bioactivas que aportan un beneficio extra a la salud de quienes lo consumen regularmente en el marco de una dieta y un estilo de vida saludable. Dicha característica se puede lograr mediante la adición de fitoesteroles, moléculas similares estructuralmente al colesterol, los cuales, una vez ingeridos, compiten con el colesterol alojado en las arterias. El alimento desarrollado es un queso Por Salut light adicionado con fitoesteroles (patente en trámite). Este tipo de queso, de alto consumo en Argentina, presenta alta humedad, textura blanda, consistencia elástica, corteza lisa, bien formada y resistente. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del cambio de formulación en la elaboración del queso sobre las características de textura y color mediante análisis instrumental. Se estima que estos parámetros se modifican con el agregado de fitoesteroles. Es importante remarcar que este tipo de análisis constituye una herramienta útil en el diseño de nuevos productos que saldrán al mercado