Inclusión de burlanda en la dieta animal: efecto sobre el color de la carne durante simulación de góndola.

MERAYO, M.; PIGHIN, D; CARLOTTO K; NESTOR LATIMORI; G GRIGIONI

Córdoba

Congreso; 40º Congreso de la Asoc. Argentina de Producción Animal ? RAPA 2016 Vol. xy, Supl. 1; 2017

AAPA

IntroducciónLa exhibición de la carne en el punto de venta es la etapa de conexión con el consumidor e incide sobre su intención de compra. La venta minorista -a nivel de carnicerías- suele recibir la media res a las 48 ? 72 horas post faena (según la distancia al frigorífico) y la almacena en cámaras refrigeradas hasta la exposición en góndola y venta. La elección del consumidor estará determinada por las características sensoriales expuestas, ejerciendo un rol preponderante el color. En general, el consumidor busca que el músculo sea rojo brillante y la grasa sea blanca. El color puede verse afectado por diversas condiciones del almacenamiento y de la exposición de la carne para su venta, a saber: temperatura, luz y exposición al oxígeno o metales -agentes prooxidantes-. Además, la dieta recibida por los animales también presenta un rol importante sobre la evolución del color, dado que influye sobre el balance de compuestos oxidantes y prooxidantes en la carne. El objetivo de este trabajo fue observar el efecto de un almacenamiento tipo venta minorista sobre el color de la carne proveniente de novillitos británicos alimentados con dietas completas de terminación a corral que incluían distintos niveles de burlanda ?subproducto de la industria del bioetanol-.