EFECTO DE LA MADURACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN QUESO FUNCIONAL DE PASTA BLANDA

PASCHETTA, F.; SOTERAS, T.; MERAYO, M.; ROJAS, A; G GRIGIONI

Mar del PLata

Congreso; Jornadas de Ciencia y Tecnología CyTAL 2017; 2017

La tendencia mundial por una alimentación más sana impulsa el desarrollo de productos con propiedades funcionales que, además de brindar los nutrientes necesarios, aportan beneficios extras a la salud. Los fitoesteroles, moléculas similares al colesterol, ejercen un efecto hipocolesterolémico cuando son ingeridos en un rango de 1-3 g/día. En una planta industrial, se elaboraron quesos de pasta blanda tipo Port salut: a) sin la adición de fitoesteroles (queso control), b) adicionado con fitoesteroles (queso funcional, patente en trámite). Los quesos fueron fraccionados, envasados y conservados a 5±1ºC hasta análisis. El objetivo fue evaluar sensorialmente los productos a lo largo de su maduración: 20, 40, 60 y 80 días. Se realizó un estudio hedónico (panel de consumidores) mediante escalas JAR (Just-About-Right) para los atributos salado, dureza y amargo