EFECTO DE LA COMPOSICIÓN DE QUESOS MODELOS SOBRE LA PERCEPCIÓN DE GUSTO SALADO Y LA TEXTURA.

PASCHETTA, F.; MERAYO, M.; VIEYRA ALBERTO, R; SOTERAS, T.; CUNZOLO, S; G GRIGIONI

Mar del PLata

Congreso; Jornadas de Ciencia y Tecnología CyTAL 2017; 2017

La ingesta de sal en la dieta moderna es excesiva y perjudica a la salud, el estilo de vida y la longevidad, provocando problemas tales como la hipertensión y el riesgo coronario. Muchos países han alentado a la industria alimentaria a reducir los niveles de sal en los alimentos procesados. Una de las estrategias es utilizar una sal cuyo cristal tenga una morfología diferente, como ser microesferas que aportan una mayor relación área/volumen y un menor contenido de sodio, respecto de la sal común.El objetivo fue evaluar las características sensoriales y de textura en una matriz modelo de queso formulado según dos relaciones grasa/proteína (0,8 y 0,4) y con o sin la adición de dos tipos de sal al 1%, sal común (SC) y sal con cristales esféricos (SE).