Efecto de la temperatura de secado en la microencapsulación de antioxidantes naturales

ORTIZ, MACARENA; PIÑA, JULIANA; NAZARENO, MÓNICA; PACHECO, CONSUELO

Conferencia; International Conference of Production Research, ICPR - Americas 2020; 2020

La producción de polvos alimenticios se encuentra en crecimiento debido a la mejorada estabilidad que presentan y su fácil transporte y almacenamiento. Los compuestos antioxidantes presentes en las frutas y verduras pueden ser extraí-dos y vehiculizados en forma de polvos, lo cual además facilita su consumo. Esta estrategia permite también aprovechar compuestos bioactivos que se en-cuentran en partes de las plantas que no son habitualmente consumidas. Sin embargo, estos compuestos presentan cierta inestabilidad química fuera de su matriz natural. La microencapsulación es una posible solución para preservar la actividad antioxidante de estas sustancias hasta el momento de ser consumidas. En el presente trabajo se planteó la microencapsulación de hojas de alcaparra, cáscara, albedo y jugo de naranja, obteniéndose un producto particulado rico en bioflavonoides -rutina, hesperidina y narirutina- y vitamina C. El proceso se lle-vó a cabo mediante secado por atomización utilizando maltodextrina como agente encapsulante. La temperatura de entrada del gas de secado se varió entre 130 y 150 ºC. Los polvos obtenidos fueron caracterizados determinando conte-nido de flavonoides individuales, vitamina C, fenoles totales, actividad antirra-dicalaria e higroscopicidad. Asimismo, la performance del proceso se evaluó calculando el rendimiento para cada ensayo. Los resultados obtenidos permitie-ron concluir que la temperatura de entrada del gas de secado afecta significativa únicamente la higroscopicidad del producto final, encontrándose el mínimo va-lor de este parámetro para 130 ºC.