Empleo de bacterias lácticas autóctonas potencialmente probióticas en alimentos funcionales de matriz vegetal

GUERRA LN; ORTIZ SG; RAFFENELLI SM; GALLO A

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD y XLIII Reunión de Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2021

Introducción: En los últimos años se observa un aumento en la demanda de alimentosprobióticos no lácteos por parte de consumidores con intolerancia a la lactosa oalergia a las proteínas de la leche. Así, el desarrollo de este tipo de alimentos conmatrices no lácteas (por ejemplo, vegetales) es un desafío. Por otra parte, contar conmicroorganismos probióticos autóctonos alternativos permitiría limitar el empleo deinsumos importados para la elaboración de alimentos en el país. Objetivo: Seleccionarcepas de bacterias lácticas autóctonas probióticas aisladas a partir de matricesvegetales, para ser empleadas en el desarrollo de alimentos funcionales. Metodología:Cepas aisladas en trabajos previos del grupo e identificadas por técnicas bioquímicasy moleculares se sometieron a las siguientes pruebas para evaluar supotencialidad probiótica: a) capacidad inhibitoria contra bacterias patógenas (pormétodo de estrías cruzadas); b) resistencia al pasaje por tracto gastrointestinal (porexposición secuencial in vitro a solución saliva con pepsina, solución gástrica, bilis yenzimas pancreáticas); c) capacidad de adherirse a la mucosa intestinal (adhesión invitro a células Caco2) ; y d) determinación de la capacidad hemolítica en agar sangre.Resultados: De 98 cepas aisladas, 6 se seleccionaron por su capacidad altamenteinhibitoria contra bacterias patógenas (Salmonella Enteritidis y Listeriamonocytogenes): Lactobacillus brevis LBL008, Leuconostoc mesenteroides LBL406, L. mesenteroides LBL 004, L. mesenteroides LBL 306, Enterococcus faeciumLBL 320 y E. faecium LBL 252. Las cepas L. mesenteroides LBL 406 y L. brevis LBL008 mostraron la mayor resistencia al pasaje por tracto gastrointestinal. La adhesióna células Caco2 ha sido también una característica cepadependiente,ya que cepas pertenecientes a una misma especie presentaron valores de adhesión diferentes.Así, en L. mesenteroides LBL 406 se observó una adhesión mayor a 180/1 (180células de bacteria láctica por célula Caco2), mientras que en la cepa LBL 306 de lamisma especie la adhesión fue menor a 3/1. La cepa que presentó mayor adhesiónfue L. brevis LBL 008 (260/1). Las cepas evaluadas no exhibieron capacidad hemolítica.Conclusiones: Estos resultados permiten concluir que L. brevis LBL 008 podríaemplearse como cepa láctica potencialmente probiótica para el desarrollo dealimentos funcionales de matriz vegetal.