Relación entre el color de las rosas y su contenido de compuestos fenólicos.

BAIBUCH SABRINA; CARMEN A. CAMPOS; LAURA MALEC

Chubut

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD. XLIII Reunión del Capitulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2021

Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB) Asociación de Nutricionistas del Chubut (ANCH)

Los pigmentos son empleados por la industria para dar color a los alimentos y por sus múltiples propiedades nutraceúticas. Los pétalos de las flores son una fuente de pigmentos poco utilizada. En los pétalos de las rosas, los flavonoides y en particular las antocianinas serían responsables de la coloración rosada, roja, púrpura, violeta y azul. En este trabajo se evaluó la relación entre el contenido de fenoles totales, antocianinas y flavonoides de extractos florales y el color de los pétalos de rosas (Rosa sp.). Se utilizaron cultivares con pétalos de distinto color: Iceberg (blanco); Abbaje y Prestigge Delio (naranja claro); Farándole y Moctezuma (naranjas); Caprisse y Les Amour (rosas); Lovely red, Europeana y Lili Marlene (rojas), Oklahoma y Papa Mellian (bordeaux). A los pétalos recién cosechados se les midió el color con un colorímetro Konica Minolta CM-600D registrando los parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB. Se midió el contenido de fenoles totales (FT) con el método de Folin-Ciocalteu (informado como mg acido gálico (AG)/g muestra seca (ms)). Los contenidos de antocianinas y de flavonoides se evaluaron mediante técnicas colorimétricas y los resultados se expresaron como mg cianidin-3-glucósido (C3G)/g ms y como mg Quercetina (Q)/g ms. Los cultivares Oklahoma y Papa Mellian, presentaron el mayor contenido de antocianinas (5,8 ± 0,1 y 5,6 ± 0,1 mg C3G/g ms, respectivamente) y flavonoides (125,9 ± 6,5 y 114,3 ± 1,3 mg Q/g ms, respectivamente). Mientras que Abbaje, Prestigge Delio e Iceberg tuvieron las concentraciones de antocianinas más bajas (< 0,2 C3G/g ms) como también de flavonoides (entre 19 y 33 Q /g ms). El contenido de FT varió entre 218 ± 5 y 79 ± 3 mg AG/g ms, siendo Europeana el de mayor concentración e Iceberg el de menor. El parámetro L* (luminosidad) fue el que mejor correlacionó con el contenido de FT (R2=0,8033), de antocianinas (R2=0,8804) y flavonoides (R2=0,8637), observándose que la luminosidad disminuye con el aumento en la concentración de pigmentos. Los cultivares que presentaron mayor valor del parámetro a* fueron los que contenían mayor nivel de antocianinas. La relación entre el contenido de pigmentos y el color de las flores permitiría seleccionar las variedades más adecuadas en función de su posible uso y de las propiedades nutraceúticas buscadas.