Queso de pasta blanda elaborado con extracto de alcaucil: evaluación de propiedades funcionales

CROSETTI VALENTINA; SOLA AGUSTÍN; TORRES M JOSÉ

Posadas, Misiones

Simposio; SAPROBIO 2021 6° Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos "Transfiriendo biotecnología para el desarrollo"; 2021

Universidad Nacional de Misiones

Desde hace varios siglos el queso tiene un rol importante en la alimentación humana. El desarrollo de nuevos productos con características sensoriales distintivas, a partir de la innovación en los insumos y procesos, es de interés para la industria quesera, dado que los consumidores buscan nuevas alternativas de sabor y texturas. En Argentina, el principal ingrediente es la leche vacuna y mediante el empleo de nuevos coagulantes o fermentos pueden desarrollarse quesos sensorialmente diferentes. En tal sentido, las especies vegetales son una fuente de interés en la obtención de extractos con actividad proteolítica que pueden emplearse como coagulantes alternativos a la quimosina, presente en los cuajos comerciales. El objetivo del trabajo fue obtener y caracterizar un extracto proteolítico a partir de la flor de alcaucil (Cynara scolymus) para desarrollar un queso de pasta blanda y comparar las propiedades funcionales del mismo con el elaborado con coagulante comercial en iguales condiciones de proceso.A partir de las inflorescencias de alcaucil se obtuvo un extracto vegetal mediante solubilización de los pistilos en buffer fosfato 0,1 M (pH 7, conteniendo EDTA) seguido de clarificación por centrifugación. El extracto fue caracterizado en cuando al contenido de proteínas y actividades proteolítica (sobre caseína de leche bovina) y coagulante (sobre leche bovina entera) en diferentes condiciones de pH (de 6,8 a 5,8) y temperatura (entre 25° y 45°C). Posteriormente, en simultáneo se elaboraron dos quesos tipo cremoso empleando 2 L de leche cruda pasteurizada (30 min a 63°C), en iguales condiciones de pH (6,4) y temperatura (37°C) previamente optimizadas; la única diferencia en el proceso de elaboración fue el coagulante: uno se elaboró con el extracto de flor de alcaucil y el otro con cuajo comercial (Chy Max FAR M Sticks, Chr. Hansen). En los quesos desarrollados se determinaron el rendimento final y las propiedades funcionales: capacidad de fusión y flujo (derretibilidad), pardeamiento y liberación de aceite. El extracto obtenido, denominado Cs, presentó actividad proteolítica sobre caseína de leche bovina, con una actividad específica de 0,21 Ucas/mg de proteínas, y cuyo pH óptimo resultó 6,4. Su actividad coagulante fue comparable a la del coagulante comercial, aumentando al descender el pH de la leche o incrementando la temperatura en los rangos ensayados. El rendimiento del queso desarrollado con Cs fue menor que el elaborado con coagulante comercial, y presentó diferencias en las propiedades ensayadas: mayor derretibilidad y pardeamiento con formación de burbujas, y menor liberación de aceite. El análisis sensorial preliminar reveló un leve sabor amargo en el queso desarrollado con el extracto vegetal debido a una mayor proteólisis. Ajustando algunos parámetros del proceso, como temperatura y tiempo de coagulación, resulta promisorio el empleo del Desde hace varios siglos el queso tiene un rol importante en la alimentación humana. El desarrollo de nuevos productos con características sensoriales distintivas, a partir de la innovación en los insumos y procesos, es de interés para la industria quesera, dado que los consumidores buscan nuevas alternativas de sabor y texturas. En Argentina, el principal ingrediente es la leche vacuna y mediante el empleo de nuevos coagulantes o fermentos pueden desarrollarse quesos sensorialmente diferentes. En tal sentido, las especies vegetales son una fuente de interés en la obtención de extractos con actividad proteolítica que pueden emplearse como coagulantes alternativos a la quimosina, presente en los cuajos comerciales. El objetivo del trabajo fue obtener y caracterizar un extracto proteolítico a partir de la flor de alcaucil (Cynara scolymus) para desarrollar un queso de pasta blanda y comparar las propiedades funcionales del mismo con el elaborado con coagulante comercial en iguales condiciones de proceso.A partir de las inflorescencias de alcaucil se obtuvo un extracto vegetal mediante solubilización de los pistilos en buffer fosfato 0,1 M (pH 7, conteniendo EDTA) seguido de clarificación por centrifugación. El extracto fue caracterizado en cuando al contenido de proteínas y actividades proteolítica (sobre caseína de leche bovina) y coagulante (sobre leche bovina entera) en diferentes condiciones de pH (de 6,8 a 5,8) y temperatura (entre 25° y 45°C). Posteriormente, en simultáneo se elaboraron dos quesos tipo cremoso empleando 2 L de leche cruda pasteurizada (30 min a 63°C), en iguales condiciones de pH (6,4) y temperatura (37°C) previamente optimizadas; la única diferencia en el proceso de elaboración fue el coagulante: uno se elaboró con el extracto de flor de alcaucil y el otro con cuajo comercial (Chy Max FAR M Sticks, Chr. Hansen). En los quesos desarrollados se determinaron el rendimento final y las propiedades funcionales: capacidad de fusión y flujo (derretibilidad), pardeamiento y liberación de aceite. El extracto obtenido, denominado Cs, presentó actividad proteolítica sobre caseína de leche bovina, con una actividad específica de 0,21 Ucas/mg de proteínas, y cuyo pH óptimo resultó 6,4. Su actividad coagulante fue comparable a la del coagulante comercial, aumentando al descender el pH de la leche o incrementando la temperatura en los rangos ensayados. El rendimiento del queso desarrollado con Cs fue menor que el elaborado con coagulante comercial, y presentó diferencias en las propiedades ensayadas: mayor derretibilidad y pardeamiento con formación de burbujas, y menor liberación de aceite. El análisis sensorial preliminar reveló un leve sabor amargo en el queso desarrollado con el extracto vegetal debido a una mayor proteólisis. Ajustando algunos parámetros del proceso, como temperatura y tiempo de coagulación, resulta promisorio el empleo del extracto Cs como potencial coagulante alternativo en el desarrollo de quesos de pasta blanda.