Desde la puna a los valles bajos jujeños. La cadena de suministro de alimentos en los orígenes del Mercado 6 de Agosto (mediados del siglo XIX)

FANDOS, CECILIA A

San Salvador de Jujuy

Jornada; III JORNADAS INTERDISCIPLINARIAS SOBRE TECNOLOGÍAS Y DESARROLLO SOCIAL; 2021

En torno a los mercados subyace una concepción genérica de los mercados de abasto como claros espacios sociales y culturales. Es decir, amén del componente material (edificios), funcional (abastecimientos y compra venta de alimentos frescos), políticos- institucionales (dependientes de los municipios) se los define por las relaciones sociales que entablan actores concretos. En diálogo con la literatura histórica sobre los mercados surge el dato primario de que la puesta en funcionamiento del primer mercado jujeño, el Mercado 6 de Agosto, fue parte de un fenómeno global, al menos del concierto del capitalismo occidental de fines del siglo XVIII y del XIX. Esto nos permite pensar la temática en varias dimensiones, según los trazados historiográficos que nos brinda la bibliografía.Efectivamente, el Mercado 6 de Agosto jujeño fue creado a mediados del siglo XIX, persiguiendo la filosofía de una corriente global que buscó separar de las calles y enclaustrar en un recinto la tradicional la venta y aprovisionamiento de alimentos al aire libre, típico de las plazas de mercado europeas, de los tianguis o ccatu indígenas de origen prehispánicos, practicada desde antaño en diversas ciudades del mundo. La gestación de un mercado cerrado en Jujuy y su puesta en funcionamiento sucedió entre los años 1855 y 1862. Para entonces solo un puñado de ciudades en la Argentina habían creado los suyos (Mercado del Plata de Buenos Aires -1862-, Mercado del Sur de Buenos Aires -1856-, Mercado del Norte Tucumán -1869-; Mercado San Miguel de Salta-1865-, Mercado de Santa Fe -1868-). El proceso desatado en el siglo XIX a escala global, reconocido en la literatura anglosajona como enclosed markets o de los “mercados cubiertos” en la bibliografía hispánica, seguía las nuevas perspectivas ilustradas sobre el espacio público, tendientes a reordenarlos, dotarlos de mayor seguridad y control de la higiene, así como regularizarlos a través de una ética del consumo orientada a asegurar la mínima subsistencia de la comunidad en un mundo dominado por el la laissez faire. En definitiva, contándose al primer mercado público de Jujuy como parte del movimiento precursor de estas nuevas entidades e instituciones destinadas al abastecimiento alimentarios de las ciudades en el siglo XIX, en esta ponencia nos interesa responder puntualmente al siguiente interrogante: ¿qué tipo de productos -y de qué origen- se vendían en el Mercado 6 de Agosto? La indagación persigue el interés por caracterizar desde un punto de vista cualitativo y cuantitativo la oferta de bienes alimenticios que se expendieron, como un posible indicador de su articulación con la economía y la sociedad local. Para realizar el estudio analizamos el registro efectuado durante el año 1863 del “derecho de mercado”, encontrado en los libros de hacienda del Archivo Histórico de Jujuy. El mismo se relevaba mensualmente conteniendo información sobre los sujetos que efectuaban el pago de ese derecho y el producto que ingresaba al mercado. Luego, cruzamos esa información con fuentes censales y estadísticas a fin de determinar y clasificar las zonas de aprovisionamiento de esos productos.