Películas comestibles a base de zeina: efecto del contenido de glicerol en sus propiedades mecánicas

YANINA IZZI; ROSA JAGUS; CAROLINA OLLE RESA; LIA NOEMI GERSCHENSON

VIRTUAL

Congreso; Quinto Congreso Argentino de Ingeniería, Tercer Congreso Latinoamericano de Ingeniería; 2021

CONFEDI y FIUBA

Las películas comestibles a base de zeína son frágiles y quebradizas. El glicerol suele utilizarse como plastificante en la elaboración de las mismas, ya que permite generalmente reducir las fuerzas intermoleculares y aumentar la movilidad de las cadenas de polímeros, lo que resultaría en películas más deformables. El objetivo de este trabajo consistió en evaluar el efecto de diferentes concentraciones de glicerol en las propiedades mecánicas de películas comestibles a base de zeína. Se desarrollaron cuatro formulaciones conteniendo distintas proporciones de glicerol (6% m/m, 8% m/m, 10% m/m, 12% m/m), manteniendo constantes la concentración de zeína y etanol. Se evaluaron sus propiedades mecánicas mediante un ensayo de tracción con máquina universal de testeo (Instron, USA) y se calculó la deformación a ruptura, el esfuerzo a ruptura y la firmeza. Los resultados mostraron que aumentar el contenido de glicerol desde valores de 6% m/m a 8% m/m no modifica significativamente los valores de deformación a ruptura, esfuerzo a ruptura y firmeza. Sin embargo, un mayor incremento del glicerol reduce la deformación a ruptura y aumenta el esfuerzo a ruptura y la firmeza. Se concluye que las mayores concentraciones de glicerol tienen un efecto anti plastificante que incrementa la rigidez de las películas comestibles a base de zeina, potencialmente afectando su desempeño.