Influencia de homogeneización de alta presión sobre el potencial metabólico de L90

PERALTA, G. H.; AGUIRRE, A.; MENZELLA H. G.; BÜRGI, M.; MARTÍNEZ, L.J.; ALBARRACÍND, V.H.; HYNES, E.R.; BERGAMINI, C.V.

Posadas, Misiones

Simposio; 6º Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos; 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES

La homogeneización de alta presión (HPH por sus siglas en inglés) de fermentos utilizados en quesería puede contribuir a la maduración de los quesos mejorando la accesibilidad de enzimas intracelulares de los fermentos a sus respectivos sustratos en el queso. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del tratamiento de HPH sobre la culturabilidad, viabilidad, actividad enzimática y potencial metabólico de Lacticaseibacillus paracasei 90 (L90). La suspensión celular de L90 (~109 ufc/mL) resuspendida en buffer fosfato de potasio 50mM se sometió a un tratamiento de homogeneización a 1000 bares utilizando un homogeneizador de alta presión. Las células no tratadas y resuspendidas en el buffer se usaron como control. Las suspensiones celulares tratadas (H) y no tratadas (C) se almacenaron a -80ºC hasta que se requirieron. La culturabilidad, viabilidad y arquitectura celular fue determinada mediante recuentos en placa, citometría de flujo (CF) y microscopía electrónica de barrido (ME), respectivamente. La actividad lactato deshidrogenasa (LDH) se midió en extractos libres de células (ELC) obtenidos después de la centrifugación de las suspensiones celulares. Finalmente, el impacto del tratamiento aplicado sobre el potencial metabólico de L90 se evaluó en elaboraciones de quesos semiduros a escala laboratorio en los que se incorporaron las suspensiones celulares (C y H) y el ELC de L90 como cultivos adjuntos o pool de enzimas, respectivamente. Streptococcus thermophilus fue utilizado como cultivo iniciador en todos los quesos. Cuatro tipos de quesos (Q) fueron elaborados por triplicado: un queso control sin adición de cultivo adjunto (Q0) y tres quesos experimentales adicionados de la suspensión celular C (Q1) y H (Q2) en un nivel de ~ 106 ufc/mL, y el ELC obtenido a partir de 5 mL de la suspensión celular H (Q3). Al finalizar el tiempo de maduración (4 meses) se analizó el nivel de diversos grupos bacterianos (bacterias totales, lactobacilos, enterococos, coliformes, hongos y levaduras), la composición global (pH, grasa, humedad y proteína), y los perfiles peptídicos (HPLC-UV y MALDI TOF). El nivel de culturabilidad no fue afectado (p