ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE ACEITES VEGETALES MEDIANTE ULTRASONIDOS.

M. STAYKOVA ; I. P. ROMÁN; C. E. DOMINI; N. GRANÉ; M. L. MARTÍN; A. CANALS

Congreso; 13º Encuentro Nacional de Química Analítica / 1º Congreso Ibero-Americano de Química Analítica; 2005

La oxidación de lípidos en los alimentos es un serio problema que provoca la perdida de estabilidad, palatabilidad, funcionalidad y calidad nutricional, con sus concomitantes repercusiones en economía, seguridad alimentaría y problemas de almacenamiento. La pérdida de palatabilidad se debe a la formación de productos de olor y sabor desagradable como resultado de la oxidación. Este problema se acentúa en aquellos alimentos que presentan un mayor contenido lipídico, como es el caso de los aceites vegetales. El proceso de degradación implica la oxidación, la isomerización cis-trans y la formación de ácidos grasos libres. Se han desarrollado diferentes enfoques para medir la estabilidad oxidativa del aceite induciendo la degradación mediante tratamiento térmico, microondas y ultrasonidos. Se ha demostrado que entre los tratamientos utilizados para provocar el enranciamiento de los aceites, la aplicación de la técnica de ultrasonidos es la más rápida y efectiva. Para la evaluación del grado de deterioro de los aceites se ha utilizado la espectrometría FTIR porque aporta mucha información estructural para evaluar el grado de instauración y la calidad del producto final. Además, se ha observado que los espectros de infrarrojos muestran cambios estructurales específicos en aceites envejecidos, como isomerización cis-trans, hidroperoxidos y formación de compuestos carbonílicos. Por ende, la utilización de reflectancia total atenuada (ATR) evita el uso de disolventes orgánicos, con lo que se reduce la producción de residuos potencialmente contaminantes. En este estudio se aplicó la técnica de ultrasonidos a un conjunto de 18 muestras de aceites vegetales comercializados en el mercado español, donde se evaluó las diferentes estabilidades en función del origen vegetal. Para ello se estudiaron las condiciones óptimas de degradación que posteriormente se aplicaron a las muestras. Se realizó periódicamente (cada 20 minutos) los espectros de infrarrojo, situando aproximadamente 0.5 mL de aceite sobre el dispositivo de reflectancia total atenuada de seleniuro de zinc y se registraron los espectros con un equipo Vector 22 (Broker, Alemania) utilizando el software OPUS 3.1. Mediante la técnica de espectrometría FTIR, los cambios espectrales observados en la absorción máxima y anchura de las bandas pueden usarse para describir el proceso de oxidación. La formación de hidroperoxidos puede observarse de forma cualitativa en la región 3700-3000 cm-1. Las medidas de absorbancia a 3006-967 cm-1 permiten evaluar la isomerización cis-trans. El ensanchamiento no homogéneo en la región 1800-1900 cm-1 pone de manifiesto la formación de grupos de compuestos carbonílicos. Se observaron diferencias significativas tanto en los tiempos de inducción como en la velocidad de degradación de los aceites estudiados. Se puede concluir que la aplicación conjunta de ultrasonidos + ATR-FTIR es un método rápido y ecológico para evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites, relacionando la degradación con la cantidad de los subproductos formados. 1. I.P. Román Falcó, et al., "Application of FTIR in the comparation of monovarietal virgin olive oils". Colloquium Spectroscopicum Internationale XXXIII, 2003. 2. M.P Cañizares-Macias, J.A.Garcia-Mesa, M.D.Luque de Castro, "Fast ultrasound-assisted method for the determination of the oxidative stability of virgin olive oil". Anal. Chim. Acta, 502, 161-166 (2004). Los autores agradecen la ayuda económica aportada por las siguientes entidades: AGEVAL MCYT (DPI2002-04305-C02-01) CYCYT (PTR1995-0581-OP-02-01)