Perfilado químico de compuestos fenólicos antocianos en orujo

DÁMARIO-FERNÁNDEZ, AGUSTÍN; INGRASSIA, ESTEFANÍA; BECERRA, LUCÍA; FONTANA, ARIEL; BOTTINI, RUBÉN; ANTONIOLLI, ANDREA

Mendoza

Jornada; XXIV Jornadas de Investigación y VI Jornadas de Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2016

El orujo es el producto remanente del proceso de fermentación del mosto, constituido principalmente por pieles y semillas. Este residuo no agotado contiene elevados niveles de compuestos fenólicos bioactivos con propiedades antioxidantes y potencial aplicación industrial. Los compuestos antocianos responsables del color rojo-púrpura de la piel se destacan por sus efectos promotores en la salud, relacionados con su habilidad para capturar radicales libres y otras especies reactivas de oxígeno (ROS). Asimismo, debido a su color brillante y solubilidad en agua, han sido relacionados como colorante natural en alimentos. Se estudió el perfil, concentración y distribución de antocianos en orujos de variedades cultivadas en Mendoza (Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Aspirant Bouchet) mediante cromatografía líquida con detector uv. Se identificaron y cuantificaron 13 antocianos glicosados y acetilados (derivados acetil y p-cumarilados). Las variedades fueron agrupadas en base a la distribución y concentración de cada uno de sus sustituyentes. Los resultados obtenidos contribuyen a la selección de la variedad más apropiada de acuerdo a las necesidades ara su aplicación industrial.