Caracterización físico-química de mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen variedad Arauco y Frantoio

RODRÍGUEZ, AGUSTÍN; INGRASSIA, ESTEFEANÍA; AMADIO, CLAUDIA; ARANITI, VERÓNICA

Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingenierías y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2018

Universidad Nacional de Cuyo

En Argentina, la mayoría de las mayonesas son elaboradas con aceite de girasol. Existen en el mercado algunas marcas fabricadas con aceite de oliva, pero sin especificar su variedad. Teniendo en cuenta que Mendoza es una de lasprincipales provincias argentinas productoras de aceite de oliva virgen, nos propusimos conocer la incidencia de distintos aceites de oliva vírgenes en las características físico-químicas de las mayonesas elaboradas con ellos. Laformulación de las mayonesas fue: aceite de oliva virgen 81,2%, huevos 17%, jugo de limón 3,8%, sal 0,7%, mostaza 0,3%. Se determinó el perfil de ácidos grasos y polifenoles totales de los aceites. En las mayonesas perfil de ácidos grasos, acidez, índice de peróxidos, pH, consistencia por Bostwick, color y estabilidad de la emulsión. Todos los análisis fueron realizados por triplicado y se aplicó el ANOVA y pruebas de comparaciones múltiples para un α = 0,05. Tanto elaceite como la mayonesa elaborada con variedad Arauco presentaron mayor % de ácidos Palmítico (13,80 y 14,62) y Esteárico (2,40 y 2,62) que los correspondientes a variedad Frantoio (13,23 y 13,09) y (1,94 y 2,01). La mayonesa con aceite Frantoio se diferenció por su contenido en Linoleico (14,85) y Linolénico (0,68). El contenido de polifenoles totales fue significativamente superior en el aceite Arauco (280,1 mg ac. cafeico/kg). Los valores para cada determinación, tanto para mayonesa Arauco como Frantoio, fueron: acidez 0,8 y 0,5 % en ácido oleico, índice de peróxidos 2,6 y 2,4 meq O2/kg, pH 3,6 y 3,5, consistencia ambas mayonesas no presentaron fluidez, L* 81,37 y 81,56, a*-5,84 y -5,54, b* 27,36 y 22,34, estabilidad 98 y 100 %. Ambos aceites utilizados para la elaboración de mayonesas se encuadraron por su composición en ácidos grasos en el artículo 535 del Código Alimentario Argentino (CAA). El contenido en polifenoles fue mayor en la variedad Arauco transmitiendo su sabor característico a la mayonesa. Los valores de pH son menores a los legislados para mayonesa en el artículo1280 del CAA (4,5). La formulación ensayada le proporcionó a ambas mayonesas una consistencia que no fluye y una muy buena estabilidad. De todos los parámetros de color, la luminosidad (L*) juega un rol importante en la aceptación del consumidor, en las mayonesas ensayadas este factor obtuvo valores altos. La mayonesa variedad Arauco se diferenció de Frantoio por ser más amarilla (+b*). Se evidencia una diferencia en la composición y en el color de las mayonesas elaboradas con distintas variedades de aceite de oliva, lo cual puede influenciar la conservación y características sensoriales del producto. Por lo cual se planea su posterior estudio.