Desarrollo de un ingrediente en polvo a base de mieles mediante un diseño de mezcla

ARCHAINA, DIEGO; FLEITAS, STEFANÍA M.; BUSQUET, CYNTHIA M.; RIVERO, ROY; BUSCH, VERÓNICA M.; VALLEJOS, OMAR M.; SANGUINETTI, AGUSTÍN; SOSA, NATALIA; BALDI CORONEL, BERTHA M.

Quilmes

Jornada; IV Jornadas de Investigadores en Formación en CyT; 2021

Departamento de Ciencia y Tecnología, Universidad Nacional de Quilmes

La miel es un endulzante natural, y su consumo brinda beneficios para la saludgeneralmente relacionados con sus microcomponentes (polifenoles, ácidos orgánicos,enzimas, aminoácidos), que le confieren reconocida bioactividad como antioxidante,antibiótico, antitusivo y como preventivo de procesos relacionados con el cáncer 1, 2. Sinembargo, su uso como ingrediente alimentario resulta difícil por su alta viscosidad ehigroscopicidad 3. Por ello, el objetivo de esta investigación fue desarrollar y caracterizarpolvos liofilizados a partir de mieles de diferentes orígenes botánicos (eucalipto y citrus,evaluados por melisopalinología) que contengan alto contenido en miel y buenaspropiedades funcionales, sensoriales e hidratantes. Se utilizó un diseño de mezclas Dóptimode tres factores (cantidad de miel, goma arábiga ?GA- y concentrado de proteínade suero ?WPC-) y cuatro respuestas (higroscopicidad, solubilidad, fluidez yaceptabilidad sensorial global) aplicando el software Design Exper 11.0. Se obtuvierontres formulaciones óptimas (fisicoquímica ? OPCP?, sensorial ? OSP? y combinada ?OCP?) con 72-74% de miel y diferentes proporciones GA:WPC. La predicción delmodelo se confirmó con éxito para los puntos óptimos. Se evaluaron las característicasde hidratación y antioxidantes en las formulaciones óptimas para las mieles de diferentesorígenes botánicos (eucalipto y citrus). Todas las formulaciones mostraron isotermas desorción de forma sigmoidea tipo II, características de matrices alimentarias. En el casode las OSP se observó una diferencia en la zona correspondiente a aw elevadas en lascurvas. La fluidez (4,6-18,3 Ci), higroscopicidad (19,5-224 g H2O/100 g) y solubilidad(70,0-91,6%) estuvieron dentro de los rangos adecuados. El origen botánico de lasmieles no influyó en las características fisicoquímicas y sensoriales, pero se relacionódirectamente con la actividad antioxidante de los diferentes polvos, mostrandodiferencias significativas entre las diferentes formulaciones óptimas. Todos los polvosliofilizados desarrollados fueron sensorialmente aceptados y podrían utilizarse en unagran variedad de productos de la industria alimentaria, como ingrediente alimentario odirectamente como edulcorante natural, promoviendo y diversificando el consumo demiel.