Estudio del desperdicio de alimentos servidos en el almuerzo de la escuela N° 94 ?Francisco Ramírez? de la ciudad de Gualeguaychú, del menú de verano y de invierno

ECHEVERRIA FLORENCIA; BRONDANI ILEANA RITA YAMILE; DE LA FUENTE AGOSTINA; GARCÍA ELIDA ALICIA

Gualeguaychu

Jornada; I Jornada de Estudiantes Investigadores y Extensionistas; 2019

Facultad de Bromatología. Universidad Nacional de Entre Ríos

Estudio del desperdicio de alimentos servidos en el almuerzo de la escuela N° 94 ?Francisco Ramírez? de la ciudad de Gualeguaychú, del menú de verano y de inviernoLa presente investigación surge del interés Universidad-Escuela en medir desperdicios alimentarios en un comedor escolar. Se trabajó de forma colaborativa con las cátedras Nutrición y Salud Pública y Deontología, carrera de la Licenciatura en Nutrición. Se sabe que anualmente se pierden o desperdician 1300 millones de toneladas de alimentos en el mundo, a lo largo de la cadena de producción (FAO, 2016). En Argentina se han realizado estudios sobre ésta problemática en cuanto a la producción pero no a nivel de consumo, ello fue motivo para orientar el estudio en este sector. El objetivo fue valorar el desperdicio en plato proveniente del almuerzo servido a escolares de 4to, 5to y 6to, asistentes a la escuela N° 94 de Gualeguaychú, para menú de verano e invierno durante2018. Se realizó bajo un enfoque cuantitativo, de tipo no experimental, descriptivo, transversal, prospectivo. El equipo de trabajo se organizó en dos grupos para realizar actividades de observación y registros de datos. En la cocina se tomaron los pesos de bandejas vacías y conteniendo el menú a servir a cada curso, utilizando dos tipos de balanzas. Los ingredientes y sus pesos, empleados en preparar cada menú diario fueron suministrados por la encargada de cocina,calculados según número de comensales. Por otra parte, se realizó una observación del funcionamiento del servicio del menú, el cual está a cargo de la maestra de grado, quien hace la distribución de las porciones a los escolares.Para medir los desperdicios del menú, se trabajó en forma independiente para cada curso. En bandejas descartables se colocaron los desperdicios correspondientes al plato principal y en bolsas descartables el postre y pan, para su pesaje posterior; del mismo modo se procedió con los sobrantes. Todos los envases fueron debidamente rotulados. Las determinaciones de peso de losdesperdicios se realizaron por separado para el plato principal, el pan y el postre, de igual manera para los sobrantes sin servir de cada uno de ellos. El tratamiento de los datos se realizó mediante la utilización de planillas de Excel, y su análisis mediante el software estadístico Infostat (versión estudiantil) y Excel, a partir del cual se confeccionaron tablas y gráficos representativos. Del análisis de datos obtenidos se encontró un desperdicio diario promedio de 985,80 g, siendo en sumayor parte proveniente del plato principal; no se encontraron diferencias significativas en los desperdicios según estaciones del año. Con el estudio, se concluye que conocer el desperdicio alimentario en comedores escolares es una oportunidad para reflexionar frente al problema e implementar mejoras para contribuir a reducirlo. El entorno escolar es estratégico para formar hábitos alimentarios sostenibles, orientar al personal encargado del comedor sobre calidadnutricional y cantidad en selección y compra de alimentos, e informar sobre la utilización de los desperdicios. La intervención de nutricionistas en concientizar y sensibilizar al personal y escolares, podría impactar positivamente en reducir los desperdicios y en la seguridad alimentario nutricional.