Nutricion y Salud

BASSETT MARIA NATALIA; ESPEJO, LUIS MANUEL; SAMMAN NORRNA

investigaciones y avances en nutrición y salud: trabajos completos del V CICYTAC 2014. Noviembre de 2014. Córdoba ? Argentina

Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología

Lugar: Cordoba; Año: 2015; p. 3 - 10

Resumen: El escore químico (SCh) de una proteína estima el balance de sus aminoácidos esenciales respecto de un patrón; cuando se busca estimar la utilización proteica es necesario corregir el SCh con la digestibilidad D (SChD). Las proteínas de granos andinos tienen buen valor nutricional, el cual dependería de las distintas variedades y condiciones de cultivo. El objetivo de este trabajo fue estudiar la variabilidad de la calidad proteica de harinas de quínoa y amaranto y de sus mezclas con otras harinas.Se desarrolló una herramienta informática MixProtLUNA para facilitar el cálculo del SChD de mezclas proteicas; su base de datos se elaboró con información propia y de bibliografía. Se determinó el SChD de 12 variedades de quínoa y 13 de amaranto. Los resultados mostraron diferencias significativas en los valores respectivos. Las mezclas pueden mejorar su SChD dependiendo de las proporciones y variedades usadas.La importancia de este trabajo radica en mostrar que la biodiversidad de los granos andinos influye en su valor nutricional y debe ser cuidadosamente considerada en la selección de variedades para la complementación con otras harinas y se puede facilitar utilizando el software MixProtLUNA que es una herramienta útil y de fácil manejo.