Comer mirando al cerro. Alimentación, cultura y turismo en la Quebrada de Humahuaca

GLORIA SAMMARTINO; MARCELO ALVAREZ

Gastronomía y Turismo en Iberoamerica

Leal L. (eds.) Colección: La Comida de la Vida

Lugar: lori; Año: 2018; p. 45 - 62

En la dinámica global/local, la necesidad de establecer continuidades entre el pasado, presente y futuro ha convocado a repensar la relación y el diálogo entre tradición e innovación en diversos campos de gestión. En el camino se fue produciendo una creciente atención al papel de las diversidades culturales en el crecimiento económico y las técnicas de producción, además de centrar la atención en los hábitos de consumo tradicionales como base para formas alternativas de desarrollo. Ahora las instituciones públicas de cultura en América Latina debaten la inclusión del derecho a la alimentación como derecho cultural y suman en sus políticas el objetivo de recuperar, preservar y fomentar la pervivencia de la producción alimentaria a pequeña y mediana escala ?asociadas con la tradición, el arraigo y la identidad- y promover sus formas de consumo. Estas gestiones argumentan a favor de tradiciones culinarias que esperan ser recuperadas de la negación, la invisibilidad o el olvido, recreadas y resignificadas, y producciones alimentarias marginales (con productos nativos, endémicos o apropiados) que pudieran ser reactualizadas y fortalecidas como recursos de la cultura popular, como parte de la memoria histórica de un lugar, una región, un país, al mismo tiempo que económicamente valoradas. La incorporación de estas propuestas supone la incorporación de lo alimentario como práctica cultural y el reconocimiento de la cocina como constructora de sentidos, lo que hasta ahora había sido asunto desconocido, ajeno o menor para las políticas del sector cultural. A su vez, los cocineros profesionales renuevan su objeto de deseo siguiendo la consigna de la campaña lanzada por el conspicuo chef brasileño Alex Atala: ?La gastronomía es cultura/Yo como cultura? (2014). La misma gastronomía que, por su parte, la gestión turística proclama como uno de los principales factores de atracción actual. En este escenario nos proponemos ubicar un conjunto de datos registrados en un trabajo de campo realizado en la Quebrada de Humahuaca, Provincia de Jujuy, Argentina, que forma parte de un proyecto de investigación mayor sobre sistemas agroalimentarios y patrimonio cultural en la Argentina. La intención es sumar algunas notas al debate sobre la incorporación de productos alimentarios y comidas como recursos patrimoniales en el marco del reposicionamiento de la diversidad cultural en la gestión del desarrollo local especialmente articulado con las prácticas turísticas contemporáneas