Patrimonialización insurgente: recuperando lo que queda por debajo del mantel. El caso de la Quebrada de Humahuaca

GLORIA SAMMARTINO

Patrimonios Alimentarios en América Latina: recursos locales, actores y globalización?. Colección Actas y Memorias del Instituto Francés de Estudios Andinos

Instituto Francés de Estudios Andinos (IFEA), y co-editado por FLACSO-Ecuador y el Instituto Frances de Investigación para el Desarrollo (IRD).

Lugar: Quito; Año: 2019;

Eje temático: Patrimonios alimentarios y soberanía alimentaria: cuando la valorización de recursos yde saberes se vuelve una política social.Título: ¿Cocina vívida o exotizada?. Prácticas, sabores y saberes de la cocina de productores dealimentos de los Andes argentinos.Autora: Dra. Gloria Sammartino. Cátedra de Socioantropología, Escuela de Nutrición, Universidad deBuenos Aires ? Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria. Facultad de Medicina. Universidad deBuenos Aires.Este trabajo se desprende de una investigación mayor realizada para la tesis doctoral centrada en elestudio de los alimentos que emergen de la esfera de la autoproducción local, no como productos en símismos, sino la trama de relaciones sociales y significados que expresan en su proceso de producción,distribución, preparación y consumo en un área de Quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy,perteneciente a la región andina de Argentina.Desde la perspectiva que adoptamos los significados de los alimentos no están determinados solo en laregión, están insertos en la economía mundial, ya que cada transformación de las fuerzas económicas ypolíticas deja su marca en la disponibilidad y acceso a determinados alimentos y a la disminución deotros. En este sentido, destacamos por un lado la incidencia que adquiere el modelo agroalimentariohegemónico, aunque con graduaciones, sobre la estandarización de las dietas y gustos alimentarios anivel mundial, y por el otro, el proceso local de patrimonialización de la Quebrada por la UNESCO en2003, que ha generado la puesta en valor de los alimentos ?andinos tradicionales? y el surgimiento deuna industria culinaria cuyos ejes son la satisfacción de las necesidades de los viajeros y turistas quevaloran las especificidades locales y las técnicas de elaboración ?tradicionales? y ?ancestrales?.Desde el bosquejo de esta contextualización buscamos orientar la presentación en torno a laproblemática que genera el reconocimiento, o no, de los saberes, prácticas alimentarias y las cocinas delos productores de alimentos orientados al autoconsumo de esta región del NOA, como marcadores deidentidades y culturas vivas. El trabajo de campo, realizado desde una perspectiva etnográfica, fuellevado a cabo entre 2009 y 2014, a lo largo de 10 viajes, con estadías entre 10 y 20 días de duración.El número de entrevistas, en profundidad y semiestrucutradas realizadas, suman 67, distribuidas delsiguiente modo: 37 a productores orientados al autoconsumo; 9 a pobladores que no producen para elautoconsumo, pero cuyos vínculos familiares los atan a dichos productores; 20 a trabajadores(profesionales y no profesionales) de las áreas de las instituciones estatales de Salud y del INTA(Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria).Entendemos que la patrimonializacion está inscripta dentro de procesos globales que articulan elimpulso a la actividad turística con el progreso material (laboral, económico-productivo) e inmaterial(protección del paisaje, la cultura, y la cocina local como un fuerte atractivo de la misma). Así se da unmecanismo de apropiación por parte de sectores hegemónicos que buscan transformar ciertoselementos culturales de las comunidades para satisfacer las expectativas de los turistas. Emergiendoprocesos orientados a producir la valorización de especificidades geográficas a partir de lavisibilización de la diferencia y nuevas formas de consumo de alimentos ?exóticos?, título dentro delcual los productos andinos se convierten en un atractivo y un complemento a la experiencia del lugar.Ello a través de la aparición de una cocina que utiliza muchos ingredientes tradicionales peropreparados bajos técnicas culinarias que responden a gramáticas culinarias y formas de comensalidadpropias de las tendencias gastronómicas ?gourmet? internacionales. Nos parece ver que la búsquedapor la distinción, en el marco de la patrimonialización de la Quebrada, quedó anclada a una ?forexport?, que poco tiene que ver con la cocina de los productores de alimentos orientados alautoconsumo de nuestro estudio, y los significados de sus comidas. De ahí la imagen de los caminosque no se cruzan, pues con la patrimonialización se plasma más bien una ?etnicidad alimentariaemblemática?, es decir una artificialidad y superficialidad de una supuesta diferencia, donde no haylugar para la cocina de los actores sociales de nuestro estudio, entre otras adscripciones, pobladores deraigambre campesina e indígena de la Quebrada.Esto nos conduce a abrir el debate acerca de la necesidad de pensar políticas públicas que habiliten alos productores de alimentos orientados al autoconsumo como actores y actoras sociales con saberes yconocimientos validados al modo de los conocimientos científicos occidentales, con acceso a losrecursos productivos (agua, tierra, semillas, canales de distribución de alimentos, etc) para habilitar aotras posibilidades por fuera de la réplica de la lógica mercantil que atraviesa la perspectiva de lapatrimonialización alimentaria, tal como la analizamos y entendemos en este trabajo.