El cebiche no es el sushi. Los restaurantes peruanos en Buenos Aires.

GLORIA SAMMARTINO

La cocina como patrimonio intangible

Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires

Lugar: Ciudad de Buenos Aires ; Año: 2002; p. 191 - 199

Considerando la cocina como un subsistema concreto de la totalidad social por medio del cual es posible descubrir ciertas propiedades formales a cuyo través se comprenden determinadas diferencias entre sociedades y su evolución a lo largo del tiempo, lo que me propongo es explorar el funcionamiento de restaurantes de la colectividad peruana de la Ciudad de Buenos Aires con el fin de dar cuenta de los procesos por medio de los cuales se generan instancias de pertenencia exclusión, homogeneización - diferenciación. Entendiendo que el vertiginoso proceso de internacionalización y desregulación de la circulación de los capitales, la tecnología, la información y las mercancías que se viene dando desdelos inicios de la década de los ’90, no va de la mano con los procesos de inmigración, la circulación de la fuerza de trabajo de los inmigrantes, no se encuentra en la misma situación de circulación desregularizada. En los nuevos contextos deben hacer frente a las inseguras condiciones de vida, reflejadas ya en la precariedad laboral, de vivienda, de salud e incluso en las manifestaciones de xenofobia y racismo dirigidas hacia ellos. Es así que con este estigma discriminatorio los peruanos deben tejer sus propias redes sociales para por un lado hacer frente a una sociedad que los excluye y por otro para construir y delinear su presencia en el país. Se busca entonces explorar la manera en que la colectividad apela a sus tradiciones alimenticias para reconstruir aspectos de su vida pasada que les ayudan a mitigar el impacto del cambio, y para revalorizar el lugar que ocupan dentro de la sociedad de destino. Se vislumbra así que parte de la cultura y la identidad peruana no se disuelve alcambiar de lugar de residencia. En estos lugares de la ciudad de Buenos Aires se pone derelieve el apego afectivo, más que a la región específica de la que proviene cada uno delos inmigrantes, a la nación en su conjunto, puesto que lo que se busca es encontrar lasconvergencias y lo compartido, frente a una argentinidad que los discrimina.