INVESTIGADORES
WOLF Irma Veronica
capítulos de libros
Título:
Quesos Argentinos. Otros. Quesos azules
Autor/es:
WOLF, I. VERÓNICA; CAPRA, M. LUJÁN; REBECHI, SILVINA; MEINARDI, CARLOS A.; PEROTTI, M. CRISTINA
Libro:
Los quesos argentinos. Producción, características y nuevas propuestas.
Editorial:
Ediciones UNL
Referencias:
Lugar: Santa Fe; Año: 2022; p. 198 - 218
Resumen:
Las variedades de quesos en los cuales los mohos crecen durante la maduración se pueden clasificar en dos grandes categorías: quesos azules o con vetas azules (blue-veined cheeseo Fromage a pâte persillée) y quesos con mohos superficiales (por ej. Brie, Camembert). Si bien ambos grupos de quesos tienen en común el crecimiento de estos organismos, los métodos de fabricación y sus características sensoriales (flavour, textura) son muy diferentes. En este capítulo nos enfocaremos en los quesos azules que son los más difundidos en nuestro país dentro de la variedad de quesos con mohos. Debe aclararse que recientemente el término hongos aplicado a este tipo de quesos y a otras situaciones ha sido reemplazado por mohos si bien en la jerga industrial se sigue utilizando todavía la expresión quesos madurados con hongos.
