Aporte y disponibilidad potencial de minerales en preparaciones tradicionales del noroeste argentino

BINAGHI M, GRECO C, SAMMARTINO G, GARDA RITA, PINOTTI L, RONAYNE P.

Actualización en Nutrición

Sociedad Argentina de Nutrición

Lugar: Buenos Aires; Año: 2012 vol. 13 p. 90 - 99

1667-8052

Introducción: En el NOA persisten hábitos alimentarios heredados de la cultura andina, con el maíz como ingrediente clave en diferentes platos tradicionales. Objetivo: Evaluar el aporte, contenido y disponibilidad potencial de minerales en preparaciones tradicionales del NOA. Materiales y métodos: Se analizaron preparaciones de consumo habitual: mote cocido con cáscara, pelado con cenizas, amarillo pelado hervido, con cebolla y huevo (PT1 a 4); guiso con mote y panza (PT5); sopa majada con: charqui, frangollo, arroz (PT6 a 8); guiso con: carne y arroz, fideos, charqui con papa verde (PT9 a 11); estofado de: llama, cordero (PT12 y 13) y pan de maíz (14). La concentración total de minerales se determinó por espectrometría de absorción atómica y su dializabilidad (D%) por un método in vitro. El aporte potencial se calculó en base a la concentración total y la dializabilidad. El análisis estadístico se realizó utilizando ANOVA. Resultados: Las concentraciones totales del hierro estuvieron entre 1,82 y 12,6 mg% (PT14 y PT9). Para el zinc los valores variaron entre 0,2 y 1,52 mg%, (PT7 y PT6) y para el calcio entre 40 y 118 mg% (PT13 y PT5). Las preparaciones con mayor D% de Fe y Zn fueron la PT1, PT8, PT10 y la PT11, en el caso de la D%Ca las PT11, PT12 y PT13. Conclusiones: el consumo de una a dos porciones diarias de las PT representa un aporte importante de hierro y moderado de zinc y calcio en la dieta de niños y mujeres en período de lactancia.