Efecto de la incorporación de aditivos convencionales y concentrados de proteína láctea sobre parámetros tecnológicos y físicos de músculos bovinos cocidos mediante el sistema sous vide

N. SZERMAN; P. ORMANDO; C.B. GONZALEZ; SANCHO A,; G. GRIGIONI; CARDUZA F; VAUDAGNA SERGIO R.

La industria carnica latinoamericana

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2008 p. 53 - 57

0325-3414

La elaboración de productos listos para consumir mediante la tecnología sous vide surge como respuesta a la demanda de productos de conveniencia. El principal inconveniente de aplicar este sistema a cortes cárnicos es la retención de los jugos de cocción en el envase. Esto desmejora la presentación visual del producto e implica una importante pérdida económica. Una alternativa para minimizar este problema es incorporar aditivos convencionales (cloruro de sodio -NaCl- y/o polifosfatos alcalinos) o de origen natural (por ej., proteínas lácteas) que incrementen la capacidad de retención de agua de la carne