Microbiología de carnes envasadas al vacío y la biopreservación como medio para prolongar la vida de anaquel

SIGNORINI, M.

Nacameh

Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa

Lugar: México, D.F.; Año: 2007 vol. 1 p. 24 - 38

2007-0373

Desde los tiempos más remotos, los seres humanos han deseado satisfacer el hambre con alimentos de origen animal. La importancia de la carne radica no sólo en su atractivo sensorial sino también en su elevado valor nutritivo. La importancia nutritiva del músculo no deriva solo de su contenido proteico elevado sino también por la calidad de dicha proteí na, ya que contiene todos los aminoácidos en proporciones muy similares a las requeridas para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos humanos (Hultin, 1993). Los tejidos profundos de los animales faenados en condiciones de buenas prácticas de manufactura son esté riles desde el punto de vista práctico (Guerrero y Taylor, 1994; Rodrí guez, 1996). Por ello, el perfil microbiológico de la carne fresca presentado a los consumidores es la suma de las aportaciones durante las operaciones de faena, condiciones de almacenamiento, transporte y distribución (Marshall y Bal´a, 2001).