Perfil de ácidos grasos libres y características sensoriales de quesos Reggianito elaborados con diferentes fermentos

PEROTTI, M. C.; BERNAL, S.; SABBAG N.; WOLF I. V.; ZALAZAR, C.A.

Grasas y Aceites

CSIC

Lugar: Madrid, España; Año: 2008 vol. 59 p. 62 - 69

El queso Reggianito es la variedad más importante dentro de los quesos duros fabricados en Argentina. Durante la maduración se producen innumerables reacciones bioquímicas sobre sus constituyentes, que conducen a definir las características sensoriales típicas de esta variedad de queso. Una de estas transformaciones involucra a la materia grasa originándose en una primera etapa ácidos grasos libres. En el presente trabajo se evaluó el perfil de AGL desde C6:0 hasta C18:2 a diferentes tiempos de maduración, en quesos Reggianito elaborados con suero fermento natural y con cepas seleccionadas de Lactobacillus helveticus. La información obtenida de los perfiles cromatograficos fue analizada por analisis por componentes principales y análisis discriminante. Los niveles de los AGL aumentaron significativamente durante la maduración, sin embargo no se encontraron diferencias entre los quesos producidos con distintos fermentos. El analisis sensorial indicó que todos los quesos fueron similares y presentaron una calidad sensorial satisfactoria. Los resultados de este estudio además de contribuir al mejor conocimiento de la maduración del queso Reggianito, considerando la escasa información existente sobre la degradación de la materia grasa (lipolisis), realizan un significativo aporte para tratar de reemplazar los fermentos naturales por bacteris lácticas seleccionadas con todas las ventajas que ello significa para la estandarización y mejora de la calidad del producto.