Efecto de la utilización de perros durante el arreo y de la maduración sobre parámetros físicos de carne bovina.

M ALLENDE; VOLPI LAGRECA G; G GRIGIONI; ANIBAL PORDOMINGO; PIGHIN, D; F CARDUZA; BABINEC, F

Revista Argentina de Produccion Animal

AAPA

Lugar: Balcarce; Año: 2012 vol. 32 p. 165 - 173

0326-0550

La utilización de perros para el arreo de bovinos es un generador de estrés que modificaciertos indicadores fisiológicos y que podría afectar la calidad de la carne obtenida. Por otrolado, la maduración de la carne es una herramienta para mejorar determinadascaracterísticas de la carne. En el presente trabajo se utilizaron 48 vaquillonas de razabritánica sobre las cuales se aplicó uno de tres tratamientos al momento del arreo (3,2 km)desde los corrales de engorde hasta el embarcadero: I) arreo calmo y al paso, sin lapresencia de perros (C), 2) arreo con ladridos grabados reproducidos por altavoces (LG), y3) arreo con la utilización de perros (P). Se midió la velocidad de desplazamiento para cadatratamiento y se tomaron muestras de sangre antes y después del arreo, sobre las cuales semidió concentración de cortisol, creatinina y proteínas plasmáticas totales. Luego deltransporte y de una espera en frigorífico de 15 horas, los animales fueron faenados y seobtuvieron muestras del Longissimus dorsi. Estas muestras fueron envasadas al vacío y seaplicaron tres tiempos de maduración (2ºC): 4, 11 y 18 días. Cumplida la maduración, seevaluó: análisis del perfil de textura (TPA), fuerza de corte en la cizalla de Warner-Bratzler(WB), color de músculo y grasa, y capacidad de retención de agua (CRA). Tanto eltratamiento P como el LG aumentaron la velocidad de desplazamiento, los niveles de* INTA EEA Anguil. C.C. 11 (6326) Anguil, La Pampa, Argentina. malende@anguil.inta.gov.arcortisol sérico y tendieron a aumentar los niveles de creatinina plasmática. Sin embargo, lapresencia de perros o de ladridos grabados no afectó las características físicas de la carne.La maduración redujo la fuerza de corte en WB y aumentó la CRA, afectando también elcolor del músculo y la mayoría de los parámetros evaluados en el TPA. Los resultadosobtenidos permiten concluir que, bajo las condiciones del presente ensayo, el uso de perroso de ladridos grabados durante el arreo generaría un efecto estresante sobre los bovinos sinafectar la calidad de la carne obtenida. La maduración modifica la mayoría de losparámetros físicos del Longissimus dorsi.