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O objetivo deste estudo foi fracionar e precipitar as proteínas do soro de leite utilizando a técnica de complexação com carboximetilcelulose (CMC), frente as variações de pH do meio e a temperatura. Foram obtidos três coacervados por ajuste gradual do pH da mistura de soro de leite com CMC. No pH 3,0 foi possível obter uma fração contendo as proteínas totais (PT/CMC), no pH 4,0 da b-lactoglobulina (b-Lg/CMC) e no pH 3,2 a maior proporção de alactoalbumina (a-La/CMC). As condições foram otimizadas para escala de produção em planta piloto. O comportamento dinâmico dos complexos foi avaliado por sua dissociação e estabilidade térmica, em valores de pH variando de 2,0 a 6,0. A dissociação dos complexos foi verificada nos valores de pH 2,0; 5,0 e 6,0. Nestas condições observa-se maior porcentagem de proteínas e CMC dissociados e solúveis. Contudo para valores de pH 3,0 e 4,0, o coacervado permaneceu co-solúvel e não houve dissociação. Os resultados do DSC mostraram que tanto a associação de hidrocolóide à proteína como sua presença promove a elevação da estabilidade térmica das proteínas.b-lactoglobulina (b-Lg/CMC) e no pH 3,2 a maior proporção de alactoalbumina (a-La/CMC). As condições foram otimizadas para escala de produção em planta piloto. O comportamento dinâmico dos complexos foi avaliado por sua dissociação e estabilidade térmica, em valores de pH variando de 2,0 a 6,0. A dissociação dos complexos foi verificada nos valores de pH 2,0; 5,0 e 6,0. Nestas condições observa-se maior porcentagem de proteínas e CMC dissociados e solúveis. Contudo para valores de pH 3,0 e 4,0, o coacervado permaneceu co-solúvel e não houve dissociação. Os resultados do DSC mostraram que tanto a associação de hidrocolóide à proteína como sua presença promove a elevação da estabilidade térmica das proteínas.

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