INVESTIGADORES
SANGORRIN Marcela Paula
artículos
Título:
Comportamiento killer en la Región Vitivinícola Sur
Autor/es:
ZAJONSKOSVKY, I.; LAVALLE, L.; SANGORRÍN, M.P; CABALLERO, A.C.
Revista:
El vino y su Industria
Editorial:
Editorial RC
Referencias:
Lugar: Mendoza; Año: 2004 vol. 20 p. 28 - 42
Resumen:
En la región del Comahue (Patagonia) la producción vitivinícola se
realiza mayoritariamente por fermentación espontánea de mostos de uvas.
Diversos estudios han permitido determinar que variaciones en el cepaje de levaduras indígenas durante el proceso
fermentativo influyen en la calidad final del vino. Se estudió la dinámica de poblaciones de levaduras en
fermentaciones espontáneas industriales
y de laboratorio procedentes de diferentes vendimias y de distintas variedades
de Vitis vinifera. Las cepas de
levaduras fueron caracterizadas por sus
patrones de sensibilidad frente a 10 cepas testigos con actividad killer
conocida (K1-K10). Se observaron patrones característicos
y diferenciales para levaduras Saccharomyces
y no- Saccharomyces. Dentro de la especie S. cerevisiae se identificaron 17 patrones
diferentes evidenciando una gran
heterogeneidad y una sustitución secuencial de cepas de esta especie a lo largo
de la fermentación. Adicionalmente sólo
dos patrones fueron comunes y mayoritarios en todos los procesos fermentativos
exitosos; estos patrones también fueron identificados en levaduras aisladas de superficies de bodegas
regionales. Estos resultados indicarían
la presencia de ciertas cepas de S.
cerevisiae esenciales para el
desarrollo de la vinificación las que podrían ser características de esta
región vitivinícola particular. Concluimos también que los perfiles de
sensibilidad a toxinas killer constituyen una herramienta sencilla de
discriminación de cepas dentro de la misma especie.