INVESTIGADORES
GROSSO Nelson
artículos
Título:
Argentinean peanut sauce similar to mayonnaise: chemical, nutritional and sensorial aspects.
Autor/es:
GUADALUPE, M.; NAVARRO, V.; NEPOTE, VALERIA; NELSON GROSSO; GUZMAN, CARLOS
Revista:
GRASAS Y ACEITES
Editorial:
INST GRASA SUS DERIVADOS
Referencias:
Lugar: Sevilla; Año: 2003 vol. 54 p. 7 - 11
ISSN:
0017-3495
Resumen:
La propuesta de este estudio fue preparar un aderezo usando maní blanchado (pelado) argentino, que tenga un aspecto similar a la mayonesa y que tenga características de un alimento sano. La composición porcentual, los ácidos grasos y la estabilidad oxidativa del producto fueron determinadas y comparadas con mayonesa comercial y aceite de girasol. Además un test de aceptabilidad fue realizado sobre dicho producto. Los resultados mostraron mejores cualidades nutricionales en la mayonesa de maní debido a que tiene un menor contenido calórico y graso y una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados que los otros aderezos. Este producto contiene fibras y vitamina E, carece de colesterol y tiene baja concentración de sodio. La estabilidad oxidativa de los lípidos fue similar a la de la mayonesa comercial y al aceite de girasol. Respecto a sus propiedades sensoriales, la mayonesa de maní fue considerada aceptable por el 71,7 % de los consumidores. Este producto responde a las características de un alimento sano y puede ser usado para varios propósitos.
