Factores asociados al estrés animal y su relación con propiedades fisicoquímicas de la carne bovina

PIGHIN, D; ADRIANA PAZOS; GRIGIONI G; IRURUETA M; SANCHO, A

Revista de la Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Morón.

Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Morón.

Lugar: Moron.; Año: 2010 vol. 1 p. 1 - 3

2250-6373

La carne vacuna es el principal producto cárnico de la Argentina y constituye un alimento básico de la población. El concepto de calidad integral de la misma incluye aspectos intrínsecos (propios de la química y física del producto) y extrínsecos (propios del proceso y ambiente). Dentro de estos últimos, el estrés animal constituye uno de los factores más importantes que puede llegar a afectar las características sensoriales de la carne. El objetivo del presente trabajo consistió en generar conocimientos acerca del efecto del estrés animal sobre algunos parámetros bioquímicos (en sangre y músculo) y sobre las principales características de calidad de la carne de estos animales. Se trabajó con bovinos de raza británica, alimentados en pasturas (centeno), a los que se les aplicaron dos manejos con diferentes grados de estrés en cuanto a su traslado desde el campo hasta las instalaciones del frigorífi co. A fi n de establecer la magnitud del estrés aplicado se analizaron parámetros bioquímicos indicadores de estrés como ser: hematocrito, concentración sérica de glucosa, cortisol, insulina y creatinina y proteínas. También se evaluó la reserva energética en el músculo Supraspinatus. La evaluación de la calidad de la carne fue monitoreada a través del estudio de terneza objetiva, capacidad de retención de agua y color en cuatro cortes diferentes: Longissimus dorsi (LD), Gluteus medius (GM)