Determinan nitratos en verduras. Prueban métodos no contaminates

DEVARD ALEJANDRA; PEROTTI CRISTINA; BERNAL SUSANA

conciencia

Secretaría de Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Litoral.

Lugar: Santa Fe; Año: 2005 vol. 15 p. 18 - 18

0328-3992

Los nitratos se hallan difundidos en grandes cantidades en suelos, provenientes de los fertilizantes y de la mineralización de la materia orgánica, en la mayoría de las aguas y en plantas. En ciertos derivados de carnes rojas se producen cambios indeseables en la coloración debido a la conservación prolongada, por lo que es necesario el empleo de agentes estabilizadores del color tales como nitratos y nitritos, siendo de ellos el nitrito el de más rápida acción. Además de esta acción estabilizadora del color, se le suma su acción como antimicrobiano. Al estudiar los efectos de los nitratos se debe tener presente que se pueden convertir in vivo en nitrito, se estima que alrededor del 5 % del nitrato ingerido se transforma en nitrito endógenamente. En los infantes, donde la acidez estomacal suele ser baja (pH aproximadamente igual a 4 ), se produce una mayor cantidad de nitritos que en adultos. La formación de nitritos en el organismo es peligrosa debido a que estos pueden reaccionar con la hemoglobina de la sangre y además se pueden combinar con aminas y amidas secundarias y terciarias (comúnmente derivadas de alimentos) para formar nitrosaminas, algunas de las cuales se consideran carcinógenas. La Legislación Argentina no establece valores para nitratos (NO3-) en frutas y hortalizas, y si bien no se admite su adición como conservador químico en estos alimentos, puede aparecer en alta concentración por el empleo de fertilizantes en suelos. Estos alimentos son muy importantes en la dieta por su aporte de minerales, vitaminas, fibras y otros nutrientes, pero la alta concentración de nitratos los puede tornar negativos para la salud, por lo que es necesaria su determinación. En este trabajo se puso a punto la metodología de Devarda para la determinación de NO3-, simplificada con respecto al método clásico, que ofrece la ventaja sobre la comúnmente empleada de reducción con cadmio, de ser más económica y no utilizar dicho agente reductor cuya toxicidad es muy conocida. El método consiste en someter a los nitratos a una reducción a amonio, utilizando como agente reductor una mezcla de aluminio, cobre y cinc, que se puede obtener como droga comercial o preparar en el laboratorio mezclando limaduras finas de los tres metales de pureza electrolítica. El amonio obtenido se evalúa posteriormente mediante la Reacción de Berthelot, donde el mismo reacciona con hipoclorito de sodio y fenol para generar azul de indofenol, el que se determina espectrofotométricamente a 630 nm.