Obtención y caracterización de mieles deshidratadas por liofilización para uso tecnológico

VALLEJOS, OMAR; RIVERO, ROY; ARCHAINA, DIEGO; BUSCH, VERÓNICA M.; SANGUINETTI, AGUSTÍN; SOSA, NATALIA; BALDI CORONEL, BERTHA M.

Ciencia, Docencia y Tecnología

Universidad Nacional de Entre Ríos

Lugar: Concepción del Uruguay; Año: 2024 vol. 14 p. 150 - 182

2250-4559

La miel es un endulzante natural generalmente viscoso. El Código Alimentario Ar-gentino la define en su artículo 782 como el producto dulce elaborado por las abe- jas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. El objetivo de este trabajo consistió en obtener un producto deshidratado de alta calidad, a partir de miel de abejas, “miel deshidratada”, y luego caracterizar mediante un estudio integrador de sus propiedades. Se eligieron para el estudio mieles de eucalipto, citrus y pradera. En el proceso de liofilización se emplea- ron: miel (70%) y soportes como proteína de suero concentrada (WPC, de su sigla en inglés Whey Protein Concentrate) y Goma Arábiga (GA). Para estabilizar el producto en polvo se usaron tiempos y temperaturas de congelación combinadas a partir de las siguientes condiciones operativas: I) congelación: (-24ºC); 48 hs, y luego (-80ºC); 48 hs. II) liofilización: (-50ºC); 48 hs, a una presión de 0,040 mbar. El polvo obtenido se carac- terizó mediante un estudio integrador de sus propiedades físicas, funcionales y senso- riales. Los mismos presentaron una composición fisicoquímica dentro de los paráme- tros establecidos por el Código Alimentario Argentino y no se observaron diferencias significativas de acuerdo a su origen floral. Respecto a las propiedades funcionales, la miel de pradera presentó un contenido de polifenoles y una capacidad antirradicalaria significativamente superior a las demás, mientras que la miel de citrus presentó un contenido de flavonoides significativamente inferior. En conclusión las formulaciones obtenidas presentaron buenas propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales y podrían ser potencialmente utilizadas en la elaboración de productos que requieran el agregado de miel en su formulación, como un postre tipo flan.