Modelo de contaminación cruzada por Escherichia coli verotoxigénica en hamburguesas caseras utilizando la evaluación cuantitativa de riesgos

SIGNORINI M.L.; FRIZZO, L.S.

REVISTA ARGENTINA DE MICROBIOLOGíA

Asociación Argentina de Microbiología

Lugar: Buenos Aires; Año: 2009 vol. 41 p. 237 - 244

0325-7541

El objetivo del presente trabajo fue generar un modelo probabilístico para evaluar cuantitativamente el riesgo de contaminación cruzada de E. coli VTEC y su impacto en la salud pública. En el modelo se incorporaron, empleando información científica publicada sobre la enfermedad, un grupo de prácticas culinarias y a cada una de ellas se le asignó la probabilidad asociada de transferencia de E. coli VTEC entre los alimentos y los utensilios de cocina. Las distribuciones de probabilidad que mejor describieron cada paso del proceso fueron incorporadas en el programa @Risk® y se realizaron las simulaciones empleando el análisis Monte Carlo. La manipulación de alimentos crudos antes de la preparación de alimentos listos para el consumo (Odds Ratio, OR = 6,57) y los hábitos de lavado de manos (OR = 12,02) y de las tablas donde se elaboran los alimentos (OR = 5,02), son los principales factores de riesgo de contaminación cruzada del patógeno entre la carne y las verduras. La información aportada por este modelo debería considerarse durante el diseño de estrategias de comunicación del riesgo del síndrome urémico hemolítico dirigidas a manipuladores de alimentos para acentuar la importancia que estos factores pueden tener en la transmisión de la enfermedad.