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En la industria cerealera se obtienen subproductos que presentan una composición química prometedora. Entre ellos se encuentra la harina derivada de la etapa del pulido del arroz, denominada salvado de arroz (SA), que contiene una variedad de nutrientes, incluyendo proteínas, fibra, ácidos grasos insaturados y compuestos fenólicos (antioxidantes). El objetivo de este trabajo fue determinar la composición del SA, formular galletitas con un alto valor nutricional y evaluar sus características fisicoquímicas. Al SA estabilizado se le determinó su composición química, el perfil de ácidos grasos y compuestos fenólicos. Para las formulaciones de galletitas, se utilizó un diseño central compuesto, cambiando el porcentaje de harina de salvado de arroz/harina de arroz y el porcentaje de aceite/agua adicionada. Se encontró que el SA presentó un alto porcentaje de: proteínas (14,18 g/100 g SA), fibra (29,24 g/100 g SA), lípidos (17,50 g/100 g SA) y cenizas (9,19 g/100 g SA). Se determinó mediante cromatografía gaseosa el perfil de ácidos grasos del SA, presentando una buena proporción de ácidos grasos poliinsaturados esenciales ω9: 34,20; ω6: 36,44;ω3: 1,82 expresados en g/100 g lípidos. Los resultados obtenidos muestran que el contenido de nutrientes del SA lo convierten en un ingrediente prometedor para formular matrices alimentarias. Se evaluaron diferentes propiedades fisicoquímicas de las galletitas formuladas, encontrándose valores adecuados para este tipo de producto. El estudio pretende innovar en la creación de alimentos de alta calidad nutricional y destacar la importancia de adoptar prácticas sustentables en la industria alimentaria, aprovechando los beneficios económicos y ambientales de la economía circular.

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