INVESTIGADORES
LEDESMA Ana Estela
artículos
Título:
Estudio de la actividad proteolítica de bacterias lácticas aisladas de nichos autóctonos de Santiago del Estero
Autor/es:
CAROL, JUAN J.; BUSTOS, ANA Y.; LEDESMA, ANA E.
Revista:
INVESTIGACIONES EN FACULTADES DE INGENIERIA DEL NOA
Editorial:
UNSa
Referencias:
Año: 2022 p. 140 - 145
ISSN:
1853-6662
Resumen:
proteína mayoritaria de la leche, y así obtener los aminoácidos necesarios para su desarrollo.Estas reacciones proteolíticas son aprovechadas en muchos procesos fermentativos involucrados en la elaboración de alimentos con particulares características organolépticas y, en algunos casos, para aumentar el valor nutricional de los mismos. Sin embargo, la actividad proteolítica depende de la cepa y de parámetros fisicoquímicos como el pH.Es por ello, que el objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad proteolítica de 16 cepas lácticas aisladas a partir de quesos de cabra regionales empleando el método de Bradford, para determiner la concentración de proteínas totales, y la técnica del o-ftalaldehído (OPA), para cuantificar aminoácidos libres. Los resultados obtenidos mostraron valores de concentraciones comprendidos entre (4,99 12,10) mg de proteínas libres por litro y (122,09 169,49) mmoles de glicina por litro; siendo las cepas CB17 y CB8, las de mayor y menor actividad, respectivamente. Potencialmente, estas cepas podrían emplearse para ser incluidas en procesos fermentativos con el propósito de modificar características sensoriales, aumentar el valor nutricional y mejorar la digestibilidad de alimentos fermentados.
