Bocaditos de carne con bajo contenido de grasa y sodio, adicionados con harina de amaranto como ingrediente funcional

BRITEZ, MELISA G; ROLHAISER, FABIANA; ROMERO, ANA M.; JUDIS, MARÍA A.; ROMERO, MARA C.

Actualización de Nutrición

Sociedad Argentina de Nutricion

Lugar: Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Año: 2019

2250-7183

Introducción: Los productos cárnicos procesados forman parte de la dieta promedio de la población argentina y constituyen un gran potencial para la reducción tecnológica de su contenido en grasa y de sodio, así como para la incorporación de proteínas de origen vegetal con alto valor nutricional, haciéndolos más beneficiosos para la salud. En este sentido la harina de amaranto posee un elevado contenido de proteínas, fibra alimentaria y sustancias antioxidantes, por lo que lo que se vuelve una alternativa interesante para la sustitución de harina de trigo o pan rallado en los bocaditos de carne que son, en general, alimentos bien aceptados por toda la población y aún más por la infantil. Objetivos: desarrollar y evaluar la aceptación y calidad nutricional de un producto cárnico con harina de amaranto como ingrediente funcional.Materiales y métodos: Se elaboraron 4 formulaciones, en las que se varió la forma en la que fue incorporada la harina de amaranto. Las unidades de muestra se moldearon en forma de bocaditos de 50±0.50 g y se cocinaron en un horno eléctrico hasta alcanzar una temperatura interna de 72 ºC en el centro térmico de las muestras para garantizar la calidad microbiológica. La evaluación sensorial de las muestras se realizó inmediatamente después del proceso de cocción, y los atributos evaluados fueron: olor, color, sabor, terneza, aceptación general e intención de compra, empleando una escala hedónica de 5 puntos. Además, se analizaron el rendimiento y la composición proximal de los productos elaborados y se compararon con los obtenidos de un producto comercial. Resultados: Respecto de la evaluación sensorial, las muestras elaboradas con harina de amaranto tuvieron buena aceptación por parte de los evaluadores, quienes enunciaron además la intención de compra de las distintas formulaciones lo que resulta de la apreciación general de cada muestra. Respecto del análisis del rendimiento y valor nutricional, la forma en la que se incorporaron los ingredientes afectó el rendimiento y la composición proximal de las formulaciones ensayadas, lo que puede atribuirse a una mayor o menor retención de fluidos en los productos. Los productos elaborados presentaron, además, bajos contenidos de grasa y de sodio en comparación con la muestra comercial, lo que los hace más saludables.Conclusiones: se logró desarrollar un producto cárnico con harina de amaranto como ingrediente funcional con buena aceptación sensorial y calidad nutricional mejorada. Además, los resultados obtenidos indicaron que la harina de amaranto, incorporada al producto de diferentes maneras, podría emplearse en la formulación de bocaditos de carne de bajo tenor graso y reducido contenido de sodio, en comparación con otros productos comerciales.