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La globalización del comercio y el estilo de vida aseguranque los factores responsables de la aparición deenfermedades estén más presentes que nunca. A pesarde los avances en biotecnología, los alimentos a basede carne todavía están en estudio debido a la presenciade patógenos, lo que provoca una pérdida de confianzadel consumidor y, en consecuencia, una caída en lademanda1. La aplicación de bacterias ácido lácticas(BAL) en los alimentos tiene gran relevancia en el ámbitode los alimentos funcionales y la industria alimentariaestá utilizando los cultivos probióticos para todo tipo dealimentos, inclusive los cárnicos. En este contexto, lasBAL como organismos GRAS (generalmente reconocidoscomo seguros) ofrecen una alternativa para desarrollaralimentos libres de patógenos, con un procesamientomínimo y menos aditivos, manteniendo almismo tiempo las características sensoriales de los alimentos2.Lactobacillus plantarum (L. plantarum) es unaBAL considerada segura y se utiliza a nivel mundial enla producción de alimentos, siendo sumamente atractivacomo herramienta de control de crecimiento de patógenosen gran variedad de alimentos. Las cualidadesantibacterianas de estos microorganismos son interesantespara la inocuidad en la tecnología de biopreservaciónbasada en la prolongación de la vida útil de losalimentos3. Particularmente, la carne, representa unapotencial fuente de transmisión de patógenos4. En losúltimos años se ha registrado un incremento en la produccióny consumo de carne de cerdo en nuestro país,este aumento, sumado a cambios tecnológicos en laproducción y preferencias del consumidor por rápidasformas de alimentación, generan oportunidades para lacontaminación de los alimentos. La estrategia de conservaciónnatural de la carne contribuiría con la inocuidadalimentaria. El objetivo de este estudio fue aplicar L.plantarum en una matriz cárnica como método de controlde bacterias patógenas involucradas en ETA.

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