INVESTIGADORES
ANDRES Silvina Cecilia
artículos
Título:
PRODUCTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS SALUDABLES
Autor/es:
MARCHETTI LUCAS; ARGEL NATALIA; ANDRÉS S. C.; CALIFANO A N
Revista:
Anales de la academia nacional de farmacia y bioquimica
Editorial:
Academia Nacional de Farmacia y Bioquímica
Referencias:
Año: 2013 vol. 155 p. 90 - 90
ISSN:
1851-0612
Resumen:
En Argentina las enfermedades cardiovasculares son la primera
causa de muerte (30.5%, 2010). La recomendacióin de la OMS es limitar la ingesta de grasas, sustituir las saturadas por
insaturadas y limitar la ingesta de Na.
El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar
un producto cárnico emulsionado saludable, magro, sustituyendo la grasa
tradicionalmente usada por aceite de pescado preemulsificado, buscando la
combinación óptima de hidrocoloides y proteínas no-cárnicas, así como reemplazando Na por K, maximizando sus atributos de calidad.
Las formulaciones ensayadas contenían 67% carne
vacuna magra, 25% agua, 1.4% NaCl, 0.2% tripolifosfato de Na y aceite de
pescado deodorizado (5%). Los estabilizantes seleccionados fueron mezcla κ:ι
carragenanos (C,0-0.8%) y proteínas de leche (L, 0-2%).
Se determinaron rendimiento en cocción, pérdidas de
peso por centrifugación, textura y color, utilizándose la metodología de
superficie de respuesta combinada con función objetivo para encontrar la formulación óptima (0.593%
C y 0.320% L).
Utilizando la formulación optimizada se ensayó el
reemplazo parcial de Na por K, utilizando 0.2 y 0.7% KCl. No se encontraron
diferencias significativas en los parámetros de calidad estudiados, manteniendo
sus características organolépticas y obteniéndose un alimento funcional de alto
valor nutricional, alternativo al producto tradicional.