INVESTIGADORES
ANDRES Silvina Cecilia
artículos
Título:
Calidad de emulsiones magras cocidas de bajo contenido de sodio
Autor/es:
ARGEL NATALIA; MARCHETTI LUCAS; CALIFANO A N; ANDRÉS S. C.
Revista:
La Industria Cárnica Latinoamericana
Editorial:
Publitec
Referencias:
Año: 2014 vol. 185 p. 40 - 44
ISSN:
0325-3414
Resumen:
Existen evidencias de
efectos cardiovasculares adversos del sodio que indican una asociación entre el
elevado riesgo de morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares con
elevadas ingestas. Por esto, el agregado de sal (NaCl) en alimentos es una de
las principales preocupaciones de la industria, en particular de la cárnica. El
cloruro de potasio es el sustituto más comúnmente empleado. Sin embargo, en
ciertos niveles incrementa el gusto amargo y la pérdida del salado, y, por otro
lado, ingestas excesivas pueden ser perjudiciales en algunas patologías
(diabetes I, insuficiencia renal crónica). Los fosfatos, usados
tradicionalmente en cárnicos para aumentar la capacidad de retención de agua y
mejorar el rendimiento, son afectados por el agregado de NaCl, actuando en
forma sinérgica, pero contribuyen a aumentar el contenido total de Na en el
producto. La sal y la grasa, conjuntamente, contribuyen a modificar muchas de
las propiedades sensoriales de productos cárnicos emulsificados procesados, por
lo que su simultánea reducción representa un desafío tecnológico. Se estudió el
efecto del reemplazo de sales de sodio por potasio sobre las características de
calidad de emulsiones cárneas cocidas (salchichas tipo Viena), formuladas con
fitoesteroles y ácidos grasos poli-insaturados, utilizando un diseño de mezclas
de tres componentes buscando la combinación de sales (NaCl, tripolifosfato
sódico y KCl) que optimiza sus parámetros de calidad. Se determinó la
combinación óptima de sales mediante el cálculo de la función conveniencia,
considerando maximizar el rendimiento y manteniendo la dureza, elasticidad y
luminosidad del producto en rangos similares a los de uno tradicional con 20%
de grasa. La combinación de sales correspondió a 0,608, 0,492 y 0,5 % de NaCl,
KCl y tripolifosfato sódico, respectivamente, siendo su aceptabilidad sensorial
equivalente a la obtenida para el producto no sustituido. De este modo, se
logró un producto magro conteniendo lípidos insaturados y fitoesteroles, de
adecuadas características y reducido contenido en Na.