Microbios aportan colores naturales a los alimentos

Los peces que comúnmente se conocen por su color rosado tienen su tonalidad típica gracias a que la industria dedicada a la acuicultura produce mediante técnicas químicas un pigmento llamado astaxantina que les otorga esa coloración. Diego Libkind, investigador adjunto del CONICET en el Instituto de Investigación en Biodiversidad y Medioambiente (INIBIOMA, CONICET-UNCO) estudia microorganismos que crecen en los bosques de la Patagonia que producen naturalmente este compuesto.

“La especie de levaduras Phaffia rhodozyma es un hongo único dado que produce un pigmento especial llamado astaxantina. Esta levadura se está usando para añadirla, ya sea entera o procesada, en forma complementaria al alimento de las truchas y salmones de criadero para devolverles el color rosado que el consumidor siempre espera en el plato”, explica Libkind.

Según Lucía Inés Castellanos, investigadora principal del CONICET en la Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos (PROIMI-CONICET), la levadura no solo le aporta el color que el salmón o la trucha necesitan sino que además es fuente de proteínas y aminoácidos.“Argentina consume anualmente 2500 toneladas de alimento para salmónidos y se espera que este volumen aumente exponencialmente los próximos años, el insumo más caro es el que se usa para darle color”, detalla.

Hasta el momento a estos peces se les agrega el pigmento en el alimento balanceado de manera sintética, un insumo de los más caros en el mundo de la acuicultura (5000 USD el kilo). Actualmente, dice Libkind, “hay una tendencia a nivel global de remplazarlo por otras fuentes naturales como la que ofrece este microorganismo”, aclara.

Los investigadores aseguran que una variedad de estas levaduras ya se está explotando biotecnológicamente en algunos países, por lo que su trabajo consiste en describir la distribución natural mundial, incluyendo a la Patagonia Argentina.

“Toda la vida se habló de una única especie capaz de producir este pigmento y ahora estamos abriendo el juego a mayor diversidad genética y de especies gracias a los estudios realizados en el hemisferio sur”, asegura Libkind.

Según la publicación que se realizó en conjunto con investigadores portugueses en la revista Molecular Ecology, se han descubierto al menos dos especies nuevas de levaduras productoras de astaxantina provenientes de Australia y Nueva Zelanda y poblaciones exclusivas del sur de nuestro país. “Todas producen el pigmento”, comenta el investigador.

Asimismo, Libkind asegura que la Patagonia y Australia, poseen muchas plantas, hongos y animales emparentadas entre sí, por lo que “no es extraño que encontremos también microorganismos parecidos como es el caso de estas levaduras”, comenta.

Según Lucas Maglio, Director del Departamento de Explotación de Recursos Acuáticos del CRUB UNCOMA, nuestro país está planteando como estrategia orientar la producción acuícola a la certificación orgánica, ya que es la única herramienta de diferenciación con respecto a la producción de otros países de Latinoamérica.

“Sin duda, estamos ante una nueva etapa que propone sustituir procesos tradicionales por otros más naturales y con identidad regional”, concluye Libkind.