Los chicos de la Puna no piensan en salchichas y hamburguesas

Menos comida chatarra y más platos tradicionales. Ese es uno de los resultados obtenidos por científicos del Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI, UNSA-CONICET) cuando estudiaron los menús de un grupo de niños de una escuela en Colanzulí, un paraje situado en la puna salteña a 3800 metros sobre el nivel del mar.

Para conocer la relación entre hábitos alimentarios de chicos de la Puna y jóvenes universitarios de Salta Capital, el primer paso fue pedir a veinte alumnos de Colanzulí, de 11 a 14 años, que grafiquen sus menús predilectos.

“Sus dibujos se vincularon principalmente a comidas andinas como el guiso de papa verde, charqui y el anchi, un postre realizado a base de harina de maíz, jugo de limón y azúcar”, enumera.

Según explica, curiosamente ninguno dibujó salchichas, hamburguesas o papa fritas. “Sí llamó la atención la aparición de la pizza, pero al redactar su receta comenzaron desde la masa con harina, agua y levadura”, asegura.

Con estos resultados, el segundo paso fue realizar un test de asociación libre a 448 estudiantes universitarios, entre 18 y 30 años, de la ciudad de Salta. Les pidieron que escriban los primeros pensamientos o sentimientos que venían a la mente frente a los menús que los investigadores replicaron en un laboratorio. Finalmente, se realizó un test de aceptabilidad para evaluar el nivel de agrado.

Los resultados mostraron que platos como el pastel y puré de papa andina o la empanada de queso tuvieron tal aceptación en la ciudad que podrían ser incorporados a su dieta. Sin embargo, se observaron diferencias en cuanto a los aportes nutricionales de cada menú. Los resultados fueron publicados en la revista especializada Appetite.

Según los autores, los hallazgos de esta investigación van a ser un desafío para la economía local en lo que respecta al turismo gastronómico y patrimonio, ya que ofrece herramientas para contribuir al desarrollo y sustentabilidad de áreas rurales.

“Por su asociación con la cultura andina, algunos platos podrían ofrecerse como comida tradicional, teniendo en cuenta la importancia del turismo y patrimonio gastronómico de la provincia de Salta y aumentar así las oportunidades de desarrollo de áreas rurales”, comenta María Cristina Goldner, investigadora asistente en el INIQUI.

“Les preguntamos con qué relacionaban los menús dibujados por los niños de la Puna, y en general las identificaron como platos tradicionales andinos”, afirma.

Algunas de las comidas más conocidas por los consumidores urbanos fueron asociadas con distintas situaciones y emociones. El pastel de papa se vinculó principalmente al ‘hogar‘, la pizza se asoció a ‘eventos sociales’ y las sopas, pucheros y el salpicón con lo ‘familiar y la pobreza’.

Por otra parte, los resultados mostraron que en los menús preferidos de los niños andinos puede notarse algún desbalance proteico y exceso de hidratos de carbono. Sin embargo, Goldner asegura que “el consumo de verduras por parte de estos niños no parece ser un problema, ya que las comen en sopas y mezclas de vegetales, que es la forma en que más les gusta alimentarse”.

Finalmente, un tercer resultado se relacionó con la disponibilidad de los ingredientes. En su mayoría, los platos dibujados por los niños de la Puna contenían materiales obtenidos localmente o que se podían adquirir en mercados cercanos. De acuerdo con las estadísticas, sólo el 39 por ciento eran productos industrializados.

“Como dato, nos llamó la atención la preferencia de los niños de Colanzulí por la gelatina”, concluye la investigadora.