Las múltiples variables científicas que hacen a una buena cerveza

¿Qué tan conscientes son los consumidores de las dimensiones científicas que involucran el placer de tomar una buena cerveza? Probablemente no lo sepan pero, sin embargo, para los que asumen la producción de cerveza artesanal de manera responsable la respuesta debería ser una máxima.

Las cervezas nacen a partir de un proceso biotecnológico que acompaña a la civilización humana desde sus inicios, e incluye una especie de levadura (hongo microscópico) que fue domesticada por el hombre y sufrió complejos cambios que la volvieron una herramienta indispensable en la producción de la bebida. El manejo adecuado de estas levaduras cerveceras, así como la calidad de las materias primas, el control de la fermentación y la ausencia de microorganismos alterantes, son algunos de los aspectos más importantes que definen la calidad de una cerveza, y son los ejes de una serie de capacitaciones que desde el 2013 organiza el Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras (MABBlev) del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (INIBIOMA, CONICET-UNCo).

En tal sentido desde el 25 al 28 de mayo, en el Centro Regional Universitario Bariloche de la Universidad Nacional del Comahue, se realizaron cuatro cursos intensivos en los que participaron alrededor de 80 productores artesanales de la región y de países limítrofes como Chile y Uruguay. Todos ellos están vinculados a distintas áreas de la producción de cerveza: perfeccionamiento en elaboración; análisis sensorial; manejo de levaduras y microscopia; y control de contaminantes y construcción de banco de cepas.

“Desde 2013 a la fecha ya han pasado más de 450 productores. Es una demanda latente de capacitación que cada año se renueva y por ello tratamos de generar nuevos formatos de cursos. Este año sumamos a los tres cursos que ya veníamos haciendo, uno sobre análisis sensorial de la cerveza”, destaca Diego Libkind, investigador independiente del CONICET y mentor de las propuestas de capacitación.

Cada curso tiene su objetivo específico pero en líneas generales todos apuntan a transmitir conocimientos teóricos sobre las principales variables que afectan a la producción de cerveza, a enseñar técnicas para abordar con calidad la elaboración de la misma y brindar herramientas para la resolución de los problemas más comunes que se presentan durante el proceso. En el camino, se cruzan recetas, prácticas en laboratorio, técnicas de análisis y otros aspectos que conforman la propuesta año tras año.

“Para dominar todas las variables del proceso de elaboración de cerveza el productor debe ser al mismo tiempo un poco microbiólogo, otro poco bioquímico y por último, pero no por ello menos importante, cheff”, señala Libkind; Y quizás allí resida su éxito: “todo tiene fundamentación científica pero adaptamos los contenidos para que sean entendibles a los participantes; los llevamos a conceptos prácticos que le sirvan para tomar decisiones a la hora de hacer cerveza y para que sean conscientes de cómo esas decisiones impactan en su producto final y en el proceso”, asegura.

El equipo docente es otra pieza clave en el andamiaje de la propuesta. Está conformado por investigadores y becarios que en su mayoría son docentes universitarios pero su particularidad es que sus líneas de investigación y desarrollo están relacionadas al ámbito cervecero. Por ejemplo, estudian la genómica de las levaduras cervecera, los ambientes naturales de donde se originan, desarrollan técnicas de control de calidad de lúpulo, desarrollan levaduras cerveceras locales, entre otros aspectos.

Nuevas modalidades en auge

Frente a una demanda en continuo crecimiento que presenta nuevas exigencias, el sector dedicado a la cervecería artesanal ha tomado nuevas modalidades de negocio. Una de las estrategias es ofrecer nuevas variedades y productos de calidad y para ello, sin dudas, actualizar y potenciar los conocimientos es fundamental.

“Los consumidores están pidiendo nuevas alternativas, ya no alcanza con cervezas que matan la sed, ahora piden aromas y sabores complejos y nuevos. Por ello, hasta las cervecerías industriales están cambiando el enfoque”, asegura Libkind.

Los productores asimismo plantean nuevas exigencias a nivel teórico. Según plantea el investigador, las preguntas y necesidades del sector van cambiando a medida que este va creciendo y madurando. Frente a este panorama, varios  productores locales – los radicados en la región andina patagónica – están pensando en nuevas alianzas para fortalecer el sector como la creación de asociaciones de cerveceros. Un claro ejemplo es la Asociación de Cervecerías Artesanales de Bariloche (ACAB) que congrega a 10 de los principales productores de este polo cervecero nacional.

Servicios del CONICET hacia la industria cervecera

Quienes integran el Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras (MABBlev) pronto tendrán la posibilidad de constituir un nuevo instituto de bipertenencia denominado Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) que, entre otras cuestiones tecnológicas, apostará al fortalecimiento del sector cervecero.

Es un equipo pionero en Argentina en realización de capacitaciones y servicios tecnológicos en pos de mejorar la competitividad y calidad del sector. “No hay otro grupo científico en el país que este tan comprometido con el sector cervecero” afirma su propulsor.

En la actualidad, el grupo del MABBlev realiza numerosos servicios que incluyen  control de calidad de lúpulo, análisis físico-químicos y de contaminantes en cervezas artesanales, crio-preservación y provisión de levaduras líquidas, asesoramientos, entre otros. Como resultado de los trabajos de investigación en este campo, se ha generado el banco de levaduras cerveceras más importante de la Latinoamérica, con más de 140 variedades aptas para producción.