“Es necesario mejorar la confianza de los consumidores en los productos argentinos”

En el marco del IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012, Daniel Wunderlin, investigador principal del CONICET y director del Instituto de Ciencia Y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICyTAC, CONICET- UNC) disertó acerca de la trazabilidad de alimentos argentinos. Un debate acerca de la importancia de la seguridad alimentaria, la legislación vigente y su relación con la contaminación ambiental en nuestro país y el mundo.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de trazabilidad de los alimentos?

El termino se refiere a la habilidad de rastrear el origen de los alimentos, que está dada en el mercado nacional e internacional a través de una cadena de instrumentos de tránsito que dicen de dónde provienen los alimentos y a quién son vendidos. Pero como toda cadena documental está sujeta a fraudes documentales, por lo que no podemos estar 100 por ciento seguros. Es por eso que hablamos del uso de indicadores químicos para evaluar la procedencia de alimentos argentinos.

¿Por qué es necesaria la trazabilidad de los alimentos argentinos?

La primera razón es para poder asegurar el origen, que esos alimentos sean verdaderamente producidos en la Argentina, para que evitar fraudes y algunos riesgos en la salud de la población. También es necesario para mejorar la confianza de los consumidores en nuestros productos. Si queremos decir que tenemos carne o vino argentino de buena calidad, debemos garantizar la calidad y origen en de esos productos. Desde un punto de vista comercial, lo que se busca de esta forma es tratar de agregar la marca a las exportaciones, y dar un mejor acceso al mercado internacional. También es importante hacer evaluaciones a nivel nutricional.

¿Y cómo podemos certificar el origen de los alimentos?

Existen métodos geomáticos, como el uso del seguimiento satelital, que no es útil para todos los casos. La otra posibilidad es usar la química. La idea es que uno pueda crear una huella digital, en el sentido de construir una enorme base de datos química de alimentos de distintas procedencias y cuyo perfil químico nos permita decir de dónde viene cada uno. Para ello usamos un conjunto de datos a partir diversas de técnicas analíticas.

¿Es factible construir una base de datos así?

Estamos convencidos que es así. Formamos parte del proyecto TRACE -Tracing Food Commodities in Europe-, dedicado a dar respuestas a la trazabilidad de alimentos. Allí se desarrolló este modelo predictivo, que parte de la base que hay distintos suelos, distintas geologías, y que la composición química de esos suelos está biodisponible para las plantas; a su vez parte de esta química se traslada a un ganado que se alimenta de esas plantas. Además, en nuestro caso estamos agregando un elemento más a este modelo predictivo, y es todo lo relacionado a la contaminación ambiental. Es decir, ver si esas plantas o animales están infectados de alguna manera, y si hay alguna diferencia a partir de sus efectos.

¿En qué consistió el estudio presentado en el Congreso de Alimentos?

Para hacer este estudio muestreamos en Argentina trigo, carne y miel de tres regiones: Entre Ríos, Córdoba y Buenos Aires. También analizamos aceite de oliva y vino de las zonas productoras: San Juan, Mendoza y algo de la provincia de Córdoba. Los objetivos que perseguimos en esta investigación fueron asegurar la trazabilidad de los alimentos argentinos, relacionarla con la seguridad alimentaria, y determinar el origen geográfico o de especie de los alimentos que estudiamos. Recientemente hemos empezado a ver si podemos evaluar la incidencia de la contaminación ambiental en los alimentos.

¿Y cuáles han sido los resultados hasta ahora en relación a este tema?

Recientemente estudiamos la concentración de estroncio y cómo se va bioacumulando en la cadena trófica. En un estudio hecho en el lago San Roque, Córdoba, evaluamos estroncio en el sedimento, en el plancton y en los camarones, y vimos como va aumentando y bioacumulando hasta llegar a los peces. También sucede con el cromo y el mercurio. Estamos dos veces por encima de los valores de ingesta diaria de mercurio dados por la Organización Mundial de la Salud. En cuanto al cromo 6, estamos alrededor de dos veces y medio por encima de la ingesta diaria con sólo comer un filete. Es por eso que decimos que estamos poniendo en riesgo la población.

¿Podemos asociarlo con la fuente de estos contaminantes?

Creemos que la contaminación cloacal es la principal causa de contaminación en el lago San Roque; no solamente en el lago, sino en toda la cuenca. Vemos como el hombre está poniendo en peligro su propio alimento para el futuro. Nuestro próximo desafío no es solamente evaluar la procedencia de los alimentos, sino también ver si podemos asegurar la inocuidad alimentaria, y ver si parte de algunos contaminantes pueden ser rastreados. También es necesario agregar la composición de compuestos orgánicos, para crear una huella dactilar más precisa de los alimentos que considere no solo la geología, sino también los cambios metabólicos que se dan por el clima, por diferencia entre especies o por diferentes tecnologías de producción. Todo esto nos dice que es necesario agregar este tipo de análisis como estándares en el análisis de alimentos si queremos determinar fraudes. Es importante crear una base de datos a nivel mundial, para tener la certeza de los alimentos no sólo argentinos o de Europa, sino también de Asia, Estados Unidos, y el resto del mundo.