Directo al grano: sorgo colorado para las dietas sin gluten

En la Argentina una de cada cien personas es celíaca, lo que convierte a la celiaquía en la enfermedad crónica intestinal más frecuente del país. Esta patología es autoinmune y se manifiesta por la intolerancia al gluten, una proteína presente en cereales como trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Esta afección puede presentarse en cualquier momento de la vida, es hereditaria y tiene mayor incidencia en las mujeres.

Al momento el único tratamiento posible para contrarrestar sus efectos es mantener una dieta libre del gluten (esta proteína afecta a la absorción de nutrientes) durante toda la vida para reparar la mucosa del intestino delgado. A pesar de que cada vez se conoce más sobre la enfermedad y que en 2011 su atención médica, investigación clínica y epidemiológica fue declarada de interés nacional – a través de la Ley N° 26.588 -, la alimentación de los celíacos es considerablemente más cara. Las harinas sin TACC cuestan hasta tres veces más que las tradicionales.

Profesionales del CONICET trabajan en un proyecto de investigación para producir cerveza y harina aptas para celíacos a partir de sorgo colorado, un cereal ampliamente cultivado en la provincia del Chaco.

“La idea surgió por gente allegada que es celíaca, pensamos en hacer una cerveza para ellos. El problema radica en que muchas veces la enfermedad se detecta tarde, entonces ya consumían cerveza y su paladar está adaptado a la elaborada con cebada. Las versiones elaboradas para celíacos, principalmente de maíz, son muy diferentes en color -más pálida- y en sabor. Empezamos a trabajar con sorgo colorado que posee taninos y se los pueden regular para llegar al color y sabor típico de la cerveza de cebada”, explica Elisa Benítez, investigadora asistente en el Laboratorio de Química Teórica y Experimental (QuiTEx) del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad Regional Resistencia de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN).

Benítez aclara que el sorgo es una gramínea muy presente en la región del nordeste argentino, cultivada por su resistencia a condiciones climáticas extremas de escasas precipitaciones y altas temperaturas, al ataque de pájaros e insectos y a la infección por hongos. Se lo utiliza principalmente para la rotación de cultivos, ayuda a la recuperar la estructura y mantener la fertilidad de los suelos y para alimento animal. La investigadora agrega: “el maíz o trigo pagan mejor la tonelada del cereal por eso se justifica el flete para transportarlo a otras provincias. El sorgo, en cambio, queda en la zona y lo consume el ganado. Con este proyecto se le da un mayor valor agregado al grano”.

El sorgo colorado obtiene su color característico de su alta concentración de taninos –sustancia química natural presente en algunas plantas- que disminuyen la disponibilidad de las proteínas en la elaboración de productos alimenticios. El grupo de Benítez estudia una metodología para reducir el contenido de estas moléculas mediante sucesivas extracciones con un solvente acuoso. Esto permite recuperar los taninos y utilizarlos como antioxidantes y obtener al mismo tiempo un grano más claro para producir alimentos.

Asimismo, este cereal posee un gran contenido de carbohidratos que dificulta el proceso de elaboración de la cerveza. “Con un alto nivel de carbohidratos sale una cerveza muy viscosa. Para bajar estos niveles se agregan enzimas comerciales que degradan los almidones para que las levaduras puedan fermentarlos. Trabajamos principalmente con amilasas, que degradan el almidón y funcionan muy bien en sorgo. El proceso de elaboración es similar al de la cerveza de cebada pero con algunas diferencias por ejemplo el proceso de maceración es más largo”, comenta la investigadora.

“El proyecto está en fase experimental pero esperamos a fin de año concluir con todos los aspectos del desarrollo. Se siguen haciendo pruebas sobre la cerveza, mejoramos el color y sabor pero falta el análisis sensorial. Ya hicimos un estudio composicional y los valores son similares a la de cebada pero ahora estamos trabajando en el sabor y color. Por ejemplo le agregamos miel a un 3 por ciento y el gusto es bastante más agradable, pero falta trabajar con las cantidades. Además buscamos bajar el nivel de taninos y llevarlo a una concentración que produzca una coloración similar a la de una cerveza pale ale, tipo Pilsen”, asegura Benítez.

En este sentido, la investigadora agrega que otro de los proyectos es hacer un procedimiento para bajar los taninos del sorgo y luego secarlo y molerlo para obtener una harina con un nivel proteico mejorado. “Trabajando con la humedad se logra una harina con un muy buena cantidad de carbohidratos y proteínas. Es un proyecto que todavía no se empezó a desarrollar pero que se complementaría con el otro. El primer objetivo era elaborar cerveza, pero como tenía muy alto contenido de carbohidratos resultaba muy viscosa, y entonces se pensó en separarlos y con parte de los carbohidratos elaborar una harina con propiedades antioxidantes por los taninos condensados. Se hace un aprovechamiento global del grano”, dice.

El proceso para la elaboración está previsto para ser terminado en dos años. En los primeros meses se hacen las pruebas, el diseño de experimento para obtener valores repetitivos de la muestra y después se va a hacer la harina y analizar su composición química. Finalmente se espera que con ella se puedan producir otros alimentos como fideos, galletitas o panes. Esta harina con este único grano podría reemplazar la premezcla que comúnmente se utiliza para la elaboración de los panificados libres de gluten que incluye harina de arroz, fécula de maíz y fécula de mandioca y por ello tiene un costo bastante más elevado que la harina de trigo.

“La ventaja de este proyecto es que se revaloriza una materia prima que si bien es importante para la provincia, no tiene mayor valor agregado. Además se da una respuesta a las personas con celiaquía en la región porque podrían conseguir una harina a menor precio que las que actualmente se comercializan como las de arroz o maíz. Este trabajo no sólo aporta valor agregado al sorgo sino también al desarrollo de las economías regionales y la protección del medio ambiente por el uso del sorgo para mejorar las condiciones del suelo en la rotación de los cultivos”, concluye Benítez.