Comer para conocernos mejor

“¿Qué podemos aprender acerca de las personas y las sociedades a través del estudio de la alimentación?”. Ese fue el eje central de la charla que dictó María Marschoff, antropóloga y becaria Postdoctoral del CONICET en la Facultad de Ciencias Naturales y Museo (UNLP), quien participó del ciclo organizados por el Centro de Estudiantes del Instituto de Formación Superior Marcos Sastre de la ciudad de Baradero, provincia de Buenos Aires, a la que asistieron más de cien estudiantes de carreras terciarias en Geografía, Historia y Docencia.

Durante la exposición comentó diferentes casos de registros históricos que muestran cómo las distintas sociedades se relacionan y establecen diferentes roles a partir de la comida. “Solo estudiando la alimentación dentro del sistema social es que realmente tiene sentido; si no solamente es una colección de anécdotas”, aseguró Marschoff.

Y es que compartir la comida y la bebida son costumbres muy arraigadas en todo el mundo y funcionan no sólo para satisfacer el hambre, sino además para mantener relaciones personales y de negocios, como foco para actividades comunitarias, para expresar individualidad, hacer frente a estrés psicológico o social, reforzar la autoestima o representar seguridad, entre otras.

“Muchas veces el rol social pasa por la cena con las amigas el viernes a la noche, la comida del domingo, la lista de invitados al casamiento, o tomar mate en grupo, por ejemplo. Son todos vínculos sociales distintos, donde la comida diferencia los afectos y la relación entre las personas”, comentó.

Habló además de su trabajo en modelos de alimentación hispánica entre los siglos XVI y XIX, lo que se decía y se pensaba de la comida en ese período. “Es interesante analizar qué era lo que se definía como alimentación correcta en esos momentos, a través del análisis de recetarios – el primero publicado en 1520 – y diccionarios”, explicó.

Un punto de quiebre fue en 1745, cuando apareció el “nuevo arte de cocina”, de la mano del autor Juan Altamiras, que hace un corte con las ediciones de recetarios anteriores y se plantea como una forma diferente de pensar la alimentación.

“Luego, a partir de 1830, se comienzan a publicar muchos más recetarios que en períodos anteriores, porque se empieza a pensar la cocina como un nuevo arte. Pero además de recetas se comenzaron a editar materiales orientados al publico femenino o para grupos socioeconómicos distintos”, dijo.

Según comentó, el surgimiento de los Estados-nación durante el siglo XIX se puede ver reflejado en esas publicaciones. Esa nueva cocina-arte planteó una nueva forma de pensar y hacer las cosas: se modificaron no sólo los ingredientes que se usan, si no además la forma de cocinar.

Pero ¿qué cambió? Según Marschoff fueron básicamente cuatro puntos. Se revalorizaron los productos hortícolas, ya que en la Edad Media la carne estaba asociada a la violencia, mientras que la agricultura lo hacía a la paz y la prosperidad.

Segundo, se comenzaron a usar nuevos ingredientes, especialmente aquellos traídos de América como cacao o azúcar, o el café de Medio Oriente. “Esto tiene que ver con un nuevo sistema mundial de circulación, nuevos hábitos y llevó a nuevas formas de sociabilizar, como por ejemplo juntarse a tomar un café o té”, aseguró.

Explicó que además hubo una disminución del uso de especias en los recetarios, especialmente aquellas finas importadas. La idea estaba asociada a “desenmascarar” los alimentos y apreciar sus sabores, en consonancia con la idea renacentista de “complementar” la Naturaleza.

Y, finalmente, para Marschoff se aprecia un relajo de las prescripciones religiosas en temas culinarios, lo que hablaría de una creciente laicización de la sociedad y su relación con el advenimiento de los Estados modernos.

Por otra parte, “no variaron los métodos, si no la forma de usarlos: se comenzaron a hacer más porciones pensadas para consumidores individuales, con ingredientes bien identificables, en detrimento de las preparaciones líquidas tipo papilla, donde era más difícil distinguir los productos. La propuesta era que los ingredientes fueran más identificables en el plato”, graficó.

Pero los cambios no se dieron solamente en las comidas si no también en su presentación y la forma de comer. Según explicó, se pasó del modelo de comedor comunitario, donde los comensales están sentados en bancos y mesas de gran tamaño, a porciones y asientos individuales, donde cada uno puede tomar su porción sin esperar que, por ejemplo, el rey ‘entregue’ la comida al dar la orden de que se sirvan las mesas tras haber sido servido primero.

“La forma de alimentarse de la sociedad occidental se modificó, y mucho, como reflejo de sus cambios sociales. No fueron estáticas a lo largo de la historia, y es importante identificar que los hábitos actuales tienen una génesis y un porqué relacionados a los cambios en vínculos de las personas. Pero además siguen modificándose constantemente, incluso ahora”, concluyó.