“Ciencia y Cerveza” capacitó a más de 100 personas en Córdoba

El evento itinerante “Ciencia y Cerveza” busca potenciar la sinergia entre el ámbito público y el privado e incluye diversas actividades de índole técnico y social que nuclean a los actores más relevantes del campo como productores cerveceros artesanales de Argentina y países limítrofes, investigadores, profesionales, estudiantes y funcionarios públicos. Es una actividad que nace en 2017 en Bariloche y Buenos Aires, como una instancia superadora de las primeras Jornadas de Ciencia y Tecnología Cervecera realizadas en 2015 por el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCOMA).

El pasado viernes, ante el auditorio colmado del Instituto de Investigación Médica Mercedes y Martín Ferreyra (INIMEC, CONICET-UNC-IMMF), el doctor Diego Libkind, director del IPATEC e investigador del CONICET, dictó el curso teórico “Manejo de levaduras cerveceras”.

Durante la apertura institucional, la doctora María Carolina Touz, vicedirectora del INIMEC, expresó que: “Para nosotros es un gran placer que hayan elegido el Instituto Ferreyra para realizar esta jornada de Ciencia y Cerveza, tan prestigiosa y reconocida en el país. Es importante para Córdoba ya que permite un acercamiento entre el sector productivo cervecero, muy importante en nuestra región, y los científicos de nuestra comunidad. Un especial agradecimiento a los doctores Diego Libkind, Jorge Morón y Mariano Bisbal y al CONICET por la iniciativa y por permitirnos mostrar que nuestra institución tiene las puertas abiertas a las inquietudes más diversas”.

“Ciencia y Cerveza nace en Bariloche pero los cursos allí quedaron superados ya que hubo mucha gente que quedó afuera. A raíz del éxito del evento de abril –presentación de la cerveza 100% argentina y dictado de cursos- empezaron muchos pedidos de distintos puntos del país para que vayamos a hacer las capacitaciones a distintos puntos de Argentina”, explica Libkind.

Y en referencia a Córdoba agrega que: “Es una provincia donde hay mucha tradición cervecera, en cuanto a la cerveza artesanal hay mucho movimiento pero aún falta que la comunidad cordobesa se la apropie como un producto propio. Esta capacitación es una posibilidad de transferir conocimiento para mejorar la calidad, y puede ser el empujón que necesitan para pegar ese salto, que se animen a producir, y que de esta manera se consoliden aún más las cervecerías cordobesas”.

Al día siguiente, Libkind brindó por la mañana en el auditorio del INIMEC un curso de reutilización de levaduras y, por la tarde, en el Laboratorio de Biología Celular, Histología y Embriología de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC), junto al técnico del Consejo, Carlos Bertoli dictaron un curso teórico-práctico sobre microscopía cervecera.

En referencia al curso práctico, Bertoli, expresa que: “La idea es sacarles el miedo a enfrentarse al microscopio, a manipularlo, a trabajar con las cámaras de recuento. Mostrarles que no es una práctica compleja y que pueden llevarla a su planta de producción, y que esto va a repercutir mucho en la calidad de su producto y a nivel económico: si usan un celular que es algo más complejo, tienen que poder usar un microscopio”, sostiene el biólogo.

A través de las capacitaciones, los productores cerveceros de la región accedieron a herramientas teóricas y técnicas para mejorar los procesos de elaboración de la cerveza, su competitividad, rentabilidad y calidad y obtener valor agregado y diferenciación productiva.

Fueron parte de la organización, el IPATEC y la Asociación Cerveceros Córdoba. Jorge Morón, parte del comité organizador del evento, y homebrewer –término en inglés para referirse a las personas que elaboran cerveza en su casa-, sostiene que: “Las capacitaciones son muy importante por la forma de vincularse con los productores y por todo el aval y el prestigio del CONICET. En Córdoba estamos arrancando de a poco, tenemos mucho para hacer. Queremos hacer la mejor cerveza posible y todo el conocimiento que uno pueda incorporar da una base sólida importante para pasar al momento de producción”.

Por su parte, Diego Pastorino, miembro de la Cámara de Cerveceros de Córdoba (CERVECOR) –quien junto al INIMEC y a la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) apoyaron la actividad-, quien produce cerveza como homebrewer desde el año 2000 y de manera comercial desde hace casi 15 años, explica que: “Córdoba explotó hace dos años: hoy hay más de 100 fábricas de cerveza artesanal en la provincia y la mayoría tienen menos de 5 años. Es buenísimo que haya llegado “Ciencia y Cerveza” a Córdoba. Si salís de los grandes centros cerveceros –Bs.As, el Sur, Mar del Plata- cuesta conseguir capacitaciones que salgan de lo que es elaboración básica de cerveza”.

Entre la ciencia y la cerveza, se encuentra el doctor Mariano Bisbal, parte del comité organizador del evento, e investigador asistente del CONICET en el INIMEC, quien reparte su pasión entre investigar como se polarizan las neuronas y  producir cerveza artesanal para su familia y amigos. “Todos los cerveceros aunque no sean científicos están siempre haciendo ciencia, buscando información, probando, y aplicando el método científico. Este tipo de capacitaciones se estaban esperando hace mucho tiempo ya que hay cada vez más cerveceros embarcándose en proyectos profesionales buscando la excelencia en sus productos”, sostiene el neurocientífico.

Para informarse acerca del evento “Litoral: Ciencia y Cerveza” a realizarse el 14 de septiembre en la provincia de Corrientes haga click aquí.

Acerca del IPATEC

El IPATEC tiene la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina y en la Argentina cuenta con el reservorio más importante de levaduras naturales. Desde 2011 posee un tipo de levadura salvaje (Saccharomyces eubayanus) descubierta en los bosques patagónicos por Libkind y un equipo de científicos de Argentina, Portugal y Estados Unidos. Se trata de la madre de la levadura lager, levadura que hoy se utiliza para hacer casi el 95% de la cerveza industrial a nivel mundial.

El equipo de trabajo del IPATEC ha avanzado mucho en el proceso de domesticar la levadura, y hacerla apta para fermentación en fábricas cerveceras, con el objeto de generar cervezas únicas en el mundo con identidad regional, es decir con insumos propios como el lúpulo patagónico, el agua de deshielo de glaciares patagónicos, la cebada y la estrella nacional: la levadura patagónica. Hoy proyecta el primer Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) en la ciudad de Bariloche.