Chilto, un alimento para redescubrir

Nombrado vulgarmente por las comunidades andinas como chilto (Solanum betaceum) y también conocido como tomate de árbol, tomate del monte o tamarillo, este arbusto perenne crece silvestremente y se cultiva en algunos países de Sudamérica. En Argentina es mayormente conocido por pobladores de las Yungas de Tucumán, Salta y Jujuy pero desconocido regionalmente de forma masiva.

De aspecto similar al de un tomate perita, de color anaranjado y con un sabor particular más ácido, despertó el interés de un grupo de investigadores del CONICET en el Instituto de Química del Noroeste Argentino (INQUINOA, CONICET-UNT) dirigido por María Inés Isla, investigadora principal del Consejo, que estudia desde hace más de una década las propiedades de frutos nativos del NOA. Por estas investigaciones recientemente, fueron galardonados con el Premio ARCOR a la Innovación, Edición 2015.

“Trabajamos con frutos nativos de la región del Noroeste argentino desde hace más de diez años. Estudiamos frutos secos, como algarrobo, mistol y chañar, y frutos carnosos, entre los que se encuentra el chilto. Analizamos las propiedades nutricionales y funcionales: el contenido de macro y micronutrientes, vitaminas y fitoquímicos -metabolitos con propiedades biológicas de los que el chilto tiene alto contenido. Estos últimos son compuestos fenólicos y carotenoides, con actividad antioxidante y antiinflamatoria, explica Isla.

Este fruto crece naturalmente en el sotobosque – conjunto de vegetación que crece debajo de otros árboles- de las Yungas. La investigadora aclara que en el NOA existen cuatro variedades que se diferencian por la coloración y el tamaño de los frutos. Los científicos del INQUINOA analizaron la variedad anaranjada que crece en Tucumán pero piensan avanzar en el conocimiento de otras variedades rojizas y violáceas que se encuentran en Salta y Jujuy probablemente con componentes funcionales diferentes. En el marco de este proyecto, el estudio de los diferentes genotipos busca seleccionar la variedad con mejores propiedades para su uso como alimento funcional.

El chilto está incluido en el Código Alimentario Argentino como fruto fresco y se lo consume de esta manera, sin embargo es un fruto versátil con potencial para la elaboración de productos derivados como mermeladas, jugos, licores, escabeches, entre otros. Isla advierte que también evaluaron a nivel de laboratorio la estabilidad de sus propiedades funcionales y nutricionales en productos elaborados y llegaron a la conclusión de que los fitoquímicos continúan activos en ellos.

“La Dirección de Bosques de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación a través del Programa de Productos Forestales No Maderables busca incentivar a los pequeños productores a cultivar especies como el chilto para mejorar las economías regionales. En el marco de ese programa se organizan talleres en los que participan representantes de los gobiernos de las provincias del NOA, investigadores que estudian la especie, productores y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) que está trabajando en el desarrollo de un Protocolo de Clasificación de Frutos para seleccionar en base al tamaño, coloración y a las propiedades nutricionales y funcionales, el momento apropiado para realizar la cosecha de los frutos”, aclara la investigadora.

En este sentido, agrega que realizaron recientemente un seminario en Tucumán para difundir los avances en el proyecto chilto, organizado por INQUINOA, la Facultad de Ciencias Naturales e IML de la Universidad Nacional de Tucumán y la Fundación Miguel Lillo, en el que participaron productores, miembros del gobierno provincial, escuelas de gastronomía y chefs. El objetivo fue generar sinergia entre los investigadores que se encuentran trabajando con la especie, conocer las experiencias productivas en nuestra región y difundir las bondades del fruto estimulando a incorporar al chilto en la cocina de los argentinos.

Finalmente, Isla comenta que a partir de la obtención del Premio ARCOR a la Innovación van a continuar profundizando el estudio de las propiedades funcionales del chilto y sus productos derivados y enfocarse en la selección de uno de estos productos para su producción a mayor escala con la ayuda y el asesoramiento de la empresa.

“Para todo el equipo de trabajo es muy importante este premio porque la difusión de nuestros resultados y del trabajo que vienen realizando hace bastante tiempo nuestros pequeños productores permitirá que todos los argentinos valoremos la flora del NOA. Además, incentivará a otros pequeños productores al cultivo y comercialización de frutos frescos nativos o productos regionales nutricional y funcionalmente novedosos, impactando en la economía regional. Con el chilto, venimos trabajando hace mucho tiempo tratando de darle difusión, y haber recibido este premio es un incentivo no sólo para todos los actores que participan en este proyecto”, concluye la investigadora.