Carne de yacaré, tan saludable como sustentable

El yacaré overo (Caiman latirostris) es una especie de cocodriliano silvestre protegida que habita en ríos, riachuelos, pantanos y esteros de las regiones subtropicales de Sudamérica, en Bolivia, Paraguay, Brasil, Uruguay y Argentina. Muy preciado por su piel y por ese motivo fue cazado hasta llevarlo casi a la extinción.

Sin embargo, la Argentina es pionera en su conservación, desde hace más de 25 años, existe ‘Proyecto Yacaré’, una iniciativa que promueve la conservación a largo plazo de la especie en su hábitat natural, evita caza furtiva y genera trabajo para las poblaciones locales.

Melina Simoncini, es investigadora asistente del CONICET en el Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción (CICyTTP, CONICET- Provincia de Entre Ríos-UADER) junto a otros científicos del CONICET están abocados a conocer y mejorar las características físico-químicas de la carne de este reptil como producto alimenticio alternativo.

“Mi interés por el estudio del yacaré overo surgió en 2002, cuando en el marco del Proyecto Yacaré realicé mi tesina poniendo a prueba un alimento balanceado seco formulado para estos reptiles. Luego estudié cómo las variables climáticas afectaban la reproducción de las hembras y la determinación sexual de la crías en la naturaleza. Actualmente, junto al Carlos Piña, investigador independiente del CONICET en el CICyTTP y otros científicos evaluamos las características de las carnes de los yacarés y las posibilidades de mejorarlas o enriquecerlas. Es increíble todo lo que se puede aprender de estos viejos habitantes de la Tierra, e incluso a través del manejo qué se puede hacer para que persistan”, explica la investigadora.

¿Dónde se produce la carne de yacaré?

La carne de yacaré overo se produce en Santa Fe, Corrientes y Formosa, y se comercializa en el marco de programas de conservación y uso sustentable que el veterinario santafesino Alejandro Larriera y colaboradores iniciaron en los ’90. Tal es el caso del “Proyecto Yacaré” (Yacarés Santafesinos), que comprende la técnica de rancheo (colecta de huevos en la naturaleza) e involucra a los pobladores locales quienes obtienen un beneficio económico que actúa como incentivo para que protejan las áreas de nidificación y los yacarés en particular, y el ecosistema en general.

Luego del rancheo, ¿cómo continúa el trabajo?

Los huevos se trasladan al laboratorio donde se los incuba bajo condiciones controladas, y cuando eclosionan, las crías se mantienen en cautiverio alrededor de un año. De estos animales, un porcentaje retorna a la naturaleza mientras que otro se destina a la producción sustentable. Esta técnica, también utilizada en Estados Unidos y Australia, se fundamenta en la alta mortalidad durante la incubación y el primer año de vida de las crías. En este sistema, el beneficio conservacionista radica en liberar más animales de los que hubieran sobrevivido naturalmente, permitiendo destinar a la producción (carne y cuero) a aquellos animales que se hubieran perdido en su entorno natural y, además, en generar un incentivo económico para los habitantes locales.

¿Por qué debería recomendarse el consumo de carne de yacaré?

En la carne de yacaré la relación entre los ácidos grasos poliinsaturados y saturados supera a las carnes de vaca, pollo y trucha arco iris, y triplica el balance mínimo requerido para un alimento saludable, sugerido por el Departamento de Salud del Reino Unido. No solo consumiríamos un alimento saludable de origen regional sino también apoyaríamos, de manera indirecta, un programa de uso sustentable y conservación de una especie autóctona. La recomendación sería que se la incluyera en la dieta de los argentinos, quizás comenzando a consumirla una vez por semana y, de acuerdo a la aceptación, incrementando su frecuencia, sobre todo al saber que su consumo beneficiaría a la salud. Aunque se debe tener la precaución de consumir solo las carnes provenientes de programas de uso sustentable registrados y procesadas en frigoríficos habilitados.

¿En qué radica el valor de la carne?

En que los Omega 3 son importantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares, reducen la probabilidad de sufrir arterioesclerosis, artritis, cáncer colorrectal, diabetes, obesidad e inclusive enfermedades cognitivas como la depresión. Con esta carne enriquecida se estaría incorporando una nueva opción de alimento saludable para el mercado y los consumidores. A futuro, evaluaremos métodos eficaces para la preservación de los ácidos grasos incorporados a la carne, así como para añadir otros beneficios.

¿Cómo se puede enriquecer esta carne?

En primer lugar, con los investigadores iniciamos los trabajos estudiando la calidad de la dieta que se administra a los animales en cautiverio para luego evaluar la carne de yacaré producida en Santa Fe, una carne de sabor delicado, la que se puede caracterizar como: luminosa, de color rosa pálido y de una terneza similar a la de la carne de pollo; de sabor suave, con un alto porcentaje de humedad y una baja pérdida de peso en la cocción; alto porcentaje de proteína (alrededor del 20 por ciento) y un muy bajo contenido de grasas (menor al 1 por ciento); es una fuente de ácidos grasos insaturados o saludables como los ácidos oleico, linoleico y linolénico. En segundo término, modificamos la dieta de los yacarés en cautiverio logrando reducir en la carne la proporción de algunos ácidos grasos saturados, y aumentando los insaturados como araquidónico y eicosapentanoico (conocidos como Omega 3), de gran valor para la salud humana.