Avances en innovaciones con el vino

“Hacer vino es un arte que se basa en todo un conocimiento y que se fue generando a través de la tradición, pero que a su vez se puede nutrir de los científico”, dice Rubén Bottini, investigador superior del CONICET en el Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM, CONICET-UNCU) quien trabaja con su grupo en un proyecto de reutilización de los residuos del proceso de vinificación.

Desde el 2009 el IBAM trabaja en conjunto con la bodega mendocina Catena Zapata para generar conocimiento que permita posicionar mejor a los vinos en el mercado internacional a través de investigaciones científico-tecnológicas llevadas a cabo en colaboración entre ambas partes.

Durante diez años se investigó sobre las respuestas de las plantas de vid al ambiente asociadas a la calidad del vino tinto, principalmente el Malbec en viñedos de altura, por una mayor incidencia de radiación ultravioleta y efectos de temperatura.

Actualmente se está llevando a cabo un trabajo en colaboración con la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Cuyo, en el cual se estudia el desecho de vinificación denominado orujo, que normalmente se utilizan para recuperar alcohol o ácido tartárico. El orujo es el residuo de los racimos de uva prensados para obtener el vino. Sus características están estrechamente ligadas a los factores en los que se produce la uva.

Durante el proceso de vinificación de la uva se extraen distintos residuos. Al orujo se le extraen compuestos compuestos bioactivos denominados polifenoles y terpenos, que poseen propiedades antioxidantes. Se utilizan en cosmetología, en la industria farmacéutica, control de enfermedades fúngicas en vid y en la conservación de alimentos.

Bottini y su equipo, junto con sus colegas de medicina, están analizando los compuestos químicos individualizados en comparación con el orujo crudo. Para eso estudian su efecto en animales de laboratorio que padecen diabetes o problemas circulatorios, con resultados promisorios. “Esto abre una perspectiva de aplicaciones biotecnológicas a partir de los desechos. Estas investigaciones no se reducen solamente a cuestiones relativas a la salud, sino que también pueden ser utilizados para producir alimentos funcionales”, comenta Bottini.

“Lo más interesante es que este trabajo se está haciendo en interrelación con el sector privado, algo que cuesta integrar”, concluye el investigador.