Al pan, pan, y al vino, ciencia

Desde los inicios de la vida en comunidad, el vino ha sido protagonista de grandes banquetes, poseedor de un dios, Dioniso para los griegos y Baco para los romanos, y portador de conocidos beneficios para la salud de las personas, como por ejemplo su poder antioxidante, por supuesto, siempre que se tome en su justa medida. En nuestros días, esta bebida sigue acompañando a la vida cotidiana de las personas y se han estudiado diversos aspectos de su composición y elaboración; sin embargo, aún la ciencia tiene mucho para decir del vino.

Un grupo de investigación del Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos (IPROBYQ, CONICET-UNR), dirigido por los investigadores independientes del CONICET Diana Romanini y Carlos Boschetti, trabaja en la reutilización de los desechos que origina la industria vitivinícola, en particular el orujo de uva. “La idea es, siempre para nuestro grupo, recuperar moléculas de algún desecho, que tenga un valor, y diseñar métodos de extracción” señala Romanini.

“El orujo de uva es un desecho a partir del cual se puede producir enzimas de alto valor agregado y puede servir de materia prima para obtener una gran concentración de antioxidantes” explica la investigadora y destaca que este proyecto tiene además una parte ecológica: reutilizar el orujo y así evitar que se acumule y contamine el medio ambiente. Para llevar a cabo este estudio, recientemente el trabajo fue seleccionado para recibir financiamiento a partir de la obtención de un Proyecto de Investigación Científica y Tecnológica (PICT) que otorga la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica.

Vino de local

Argentina es el octavo país productor de vino a nivel mundial, conocida es la presencia de esta actividad en la región de Cuyo, pero no es el único lugar del territorio nacional en donde se hace el vino. Actualmente hay viñedos en las provincias de Santa Fe y Entre Ríos, pero esto no siempre fue así. “Con la crisis económica de 1930, el gobierno decidió priorizar la producción de la industria vitivinícola de Cuyo, y en simultáneo se ordenó la quema de las viñas entrerrianas, cuya actividad productora venía creciendo ampliamente. Hace muy pocos años, la producción de vino en nuestra región se reactivó” explica Romanini.

“El vino tinto es una de las bebidas más ricas en polifenoles, compuestos biológicos que poseen muchos beneficios para la salud debido a que contiene propiedades antioxidantes, y el residuo que queda después de la fermentación del vino, denominado orujo de uva que consta de las semilla, tallos y pieles de la fruta, también contiene altos niveles de polifenoles y podría ser de gran utilidad para las industrias farmacéutica, cosmética o alimentaria” señala Romanini.

Orujo como materia prima

Ser el octavo país productor del vino en el mundo representa una destacada posición, sin embargo, algunas consecuencias de esta situación pueden no ser positivas, como la masa voluminosa de desecho de orujo que se genera. Este problema, sin embargo, es un nicho que al grupo de investigación le interesó explorar. “Un desecho industrial es considerado algo sin valor, hasta que alguien encuentra alguna manera de cambiar eso, por ejemplo, el orujo de uva, por las propiedades antioxidantes que tiene, puede ser una materia prima de alto valor agregado” indica Ignacio Cabezudo, becario doctoral del CONICET que integra el grupo.

El becario realiza métodos acuosos de extracción de moléculas de interés y para esto compara las técnicas tradicionales, que utilizan solventes y compuestos contaminantes, con herramientas alternativas que son amigables con el ambiente, y lo que observa en los distintos modos de extracción es que la composición final de esas moléculas presenta diferente calidad. “Nuestra idea es sumarle valor agregado a esos desechos haciendo un uso que permita generar alimentos funcionales” destaca.

“Nos interesa rescatar el valor de los antioxidantes, que de forma similar a la vitamina E, se oxidan en sí mismos para evitar que se oxiden las células de nuestro cuerpo. Tienen ese efecto benéfico de prevenir la oxidación en nosotros” explica Cabezudo, y añade: “La búsqueda de antioxidantes es el valor de estas moléculas y es sabido que el vino posee ese efecto terapéutico antioxidante y en el orujo se concentra mucho más de aquel que termina en el vino. A su vez, el orujo cuando se libera al medio ambiente genera un gran problema de contaminación, por eso, nuestro trabajo va en esos dos sentidos, valorizarlo y prevenir la contaminación”.

La enzima

“Ingresé al proyecto buscando por un lado hacer extracciones acuosas de polifenoles usando enzimas en combinación y por separado, viendo que efecto tienen, en el rendimiento total que se obtiene de polifenoles, en la actividad antioxidante y también en la composición” cuenta la doctora María Rocío Meini, becaria posdoctoral del CONICET que también forma parte del equipo.

A partir del orujo, la doctora se dedica la producción de la enzima tanasa, mediante el cultivo de hongos. “Esta enzima degrada compuestos polifenólicos que se llaman taninos, que son los que le dan la astringencia al vino, también dan turbidez a jugos, cerveza, té. Esta enzima también ayuda a que el producto final que se obtenga posea moléculas más pequeñas y con mayor poder antioxidante. Poder producir esta enzima a nivel local es una manera de bajar costos de producción, porque su precio es muy elevado a nivel mundial y actualmente la comercializan muy pocas empresas en el mundo” destaca.

Un comienzo de vínculo

El grupo de investigación realizó con la empresa BorderRío una transferencia de material, para reutilizar el orujo que ellos generan y desarrollar productos, como la harina de vino, que se puede aplicar, por ejemplo, a la cocina gourmet. “Nuestro proyecto tiene como objetivos obtener extractos que puedan ir a una mezcla de pan, a cremas, a suplementos dietarios, extractos caracterizados que puedan destinarse a otro tipo de productos” cuenta Romanini.